Annonce
Den lille Avis

Brug ældgammel kogekunst til at mindske madspild

Ifølge Stop Spild Af Mad smider hver dansker 47 kilo spiseligt mad ud om året. Friske grøntsager, der ikke er forarbejdede, udgør 13 procent af det årlige madspild. (Arkivfoto)
Mindsk madspild, og kom et skridt tættere på at efterleve de nye kostråd, ved at fermentere dit overskudsgrønt.

Broccolistilke, slatne kålhoveder og en pose med chilier, hvor du kun endte med at bruge en enkel i en wokret. Hvis det er nogenlunde sådan, din grøntsagsskuffe ser ud, så læs med her.

For ved at fermentere dit overskudsgrønt, kan du både mindske madspild og fremtrylle smagsnuancer, der kan bringe dig et skridt tættere på at fordøje de nye kostråd, der går på at spise mere plantebaseret.

- Man opfordrer kraftigt forbrugerne til at gå over på en plantebaseret kost, og det har virkelig den udfordring, at der mangler nogle smagsnuancer, siger Lene Jespersen, der er professor i mikrobiel økologi og fødevarefermentering fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Annonce


Man opfordrer kraftigt forbrugerne til at gå over på en plantebaseret kost, og det har virkelig den udfordring, at der mangler nogle smagsnuancer.

Lene Jespersen, Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet


Og det er altså her, at den flere tusinde år gamle kending - fermenteringen - kommer ind i billedet.

Umami

Fermentering er en proces, hvor du får mikroorganismer som gær og bakterier til at udvikle smag og konsistens i en fødevare, alt i mens den konserveres og kan holde sig længere.

Få styr på processen inden du fermenterer

Ved fermentering omdanner mikroorganismer sukkeret i grøntsager til blandt andet mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid.

Processen gør fødevaren sur og beskytter dermed mod vækst af uønskede forrådnelsesbakterier og sygdomsbakterier, da de ikke kan vokse i tilstrækkeligt sure fødevarer.

Du kan fermentere med de mælkesyrebakterier, der naturligt er på grøntsagerne eller tilsætte en starterkultur med kendte bakterier.

Ved at tilsætte en starterkultur, du køber, går syrningen hurtigere, og du har mere styr på, hvordan fermenteringen forløber. Eksempelvis hvilke smagsstoffer, der bliver dannet.

- Udover at fermentering kan mindske madspild, så kan processen også frembringe smagsnuancer som umami, der mangler i de friske grøntsager, forklarer Lene Jespersen.

Kig, hvad du har i din grøntsagsskuffe, for som udgangspunkt kan alt fermenteres, så længe det ikke er råddent eller muggent.

Har du eksempelvis en håndfuld chilier til overs, eller er dine peberfrugter ved at være kedelige, så brug dem til fermentering.

Du kan også gøre det med stilkene fra dine krydderurter.

- De får en helt anden kompleks, intens smag, hvor bitterheden i stilkene bliver fjernet, siger Johanne Hvelplund, der er gastrofysiker på Hotel og Restaurantskolen og vært på en podcastserie om fermentering.

Annonce

Flere måder

Der findes flere måder at fermentere på, men som udgangspunkt kan du tørsalte dine grøntsager ved at smøre dem ind i salt, hvorefter saltet trækker saften ud og danner saltlagen.

De fleste grøntsager kan lægges i en fire procents saltlage, hvilket betyder, at du skal bruge fire procent af grøntsagens vægt i salt, råder Johanne Hvelplund.

Salten gør, at visse uønskede bakterier vil blive hæmmet, mens det fremmer de ønskede mælkesyrebakterier.

Lad herefter patentglasset stå i en uge ved stuetemperatur, og husk jævnligt at lukke boblerne ud af glasset.

Sæt det på køl, når du synes, at smagen er fin. For at være helt sikker på, at fermenteringen er sikker at spise, kan du bruge et stykke pH-papir til at tjekke, om det færdige produkt har en pH-værdi under fire, som Fødevarestyrelsen anbefaler.

Spis det som tilbehør til maden, ligesom du spiser syltede rødbeder, løg og asier.

/ritzau fokus/

Annonce
Annonce
Den lille Avis

Backgammon-dyst i 30 timer

Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Den lille Avis

Gyvelborg fik shelterpladser

Den lille Avis

Aktivitetsråd er på plads

Den lille Avis

Fortsat fart på Sebastian Øgaard

Den lille Avis

En verdensstjerne vender hjem

Annonce