Annonce
Elbobladet

Få kokkenes hemmeligheder til den perfekte brune sovs

Smider du kartoffelvandet ud, smider du guld på gaden. Det er nemlig sprængfyldt med smag, fortæller kok Klavs Styrbæk. Arkivfoto: Vibeke Toft/Ritzau Scanpix
Ribsgelé og kartoffelvand kan tage din klassiske brune sovs til nye højder.

Det er utænkeligt med et veldækket julebord uden den lim, der binder hele måltidet sammen - nemlig den brune sovs.

Og selv om du måske ikke så tit træner i den ædle disciplin, så skal den brune sovs selvfølgelig sidde lige i skabet på selveste juleaften.

Her får du kokkenes hemmelige tricks, der får gæsterne til at rose din himmelske sovs til skyerne.

Annonce

- Det allervigtige er umamien i sovsen, siger kok Klavs Styrbæk, der er medforfatter til kogebogen "Smagen af jul" og sammen med sin kone driver Styrbæks, som huser alt fra en gourmetrestaurant til kokkekurser.

Saml fedt og saft

Umami er den fyldige og tilfredsstillende smag, vi typisk forbinder med kød.

Basen til din sovs bliver nemlig lavet under stegningen af kødet.

Lav en bradepande med suppeurter som porre, gulerod, selleri og løg i grove tern. Og her skal anden også ligge, så dens fedt og saft bliver samlet.

I bradepanden skal der også være lidt væde, og et helt genialt trick er at bruge noget vand, du nok typisk ville hælde ud i vasken.

- Man kommer lidt vand eller en tynd bouillon i. Og juleaften vil jeg bruge kartoffelvandet, fordi det er en smagsbombe fyldt med glutamat med umami, fortæller Klavs Styrbæk.

Umuts opskrift på brun sovs til and

  • Læg anden på et bræt, og hæld andefonden fra bradepanden, den har været i, op i en skål. Hæld så vidt muligt fedtet fra.
  • Sigt andefonden over i en gryde, og kog den op med 4 deciliter piskefløde.
  • Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt.
  • Hvis sovsen er for tynd, tilsættes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Når anden er stegt - og kun mangler den sidste bruning, så skindet bliver sprødt - tager du bradepanden ud.

Sigt grøntsager, hals og indmad fra, og hæld resten i en gryde.

Nu begynder fedtet at lægge sig øverst. Fjern det meste, og efterlad kun et lille lag. Har du en meget fed and, kan du gemme noget af fedtet til at stege kartofler en anden gang.

Annonce

Tæl ikke kalorier

Det er ikke lige til jul - og slet ikke ved sovsen - du skal tælle kalorier. Den skal bare have fuld smæk på alle smagsparametrene, fortæller Umut Sakarya, som er udlært på nogle af landets fineste restauranter.

- Hemmeligheden til den perfekte brune sovs er fløde. Det skal man ikke være bange for at bruge.

Hemmeligheden til den perfekte brune sovs er fløde. Det skal man ikke være bange for at bruge.

Umut Sakarya, kok

- Fløde er et rigtig god redskab, fordi det er konsistensgivende og bare smager rigtig godt. Og det er selvfølgelig den på 38 procent. Hvis man er en rigtig bad boy eller bad girl, så tager man den med 50 procents fedt, siger han med et grin.

Derudover gælder det om at skabe balance mellem sovsens fedme, sødme, syre og salt.

Det handler særligt om at skabe modspil til den naturligt meget fede og salte sovs med lidt sødme og lidt syre, fortæller Umut Sakarya.

- Tit glemmer vi, at der skal ribsgelé i - lidt sødme i en saltet sovs. Specielt når der også kommer kulør i. Det er meget lækkert, at den lige afbalancerer den bitterhed, der kommer fra kuløren, og har en lille smule frugtig syre.

- Det, jeg selv gør, er at reducere en lille smule rødvin ligesom til en rødvinssovs, som jeg tilsætter. Det giver også en god bund og en god syre, forklarer han.

/ritzau fokus/

Annonce
Annonce
Elbobladet

Præstens klumme: Uventede gæster

Annonce
Annonce
Elbobladet

Ugens hund: Buster måtte på tobaksafvænning efter en tur til dyrlæge

Annonce
Forsiden netop nu
Elbobladet

Gys på volden giver gysser til lokal velgørenhed

Elbobladet

På den 2. side: Send dit bud et smil på vejen

Elbobladet

Kim Sjøgren spiller til nytårskoncert med humor

Elbobladet

Surf-butik får årets handicappris: Tilbyder vandaktiviteter til alle - handicap eller ej

Elbobladet

Motion og hygge

Elbobladet

Tager over efter Søren Møller: Velkendt ansigt bliver leder af musicalakademiet

Elbobladet

Odenseaner fra Esbjerg rykker ind på chefpost i Fredericia

Elbobladet

Kanal-boss forelskede sig i Fredericia, forandrede Fredericia og forlader Fredericia

Elbobladet

Kæmpe butik åbner i Fredericia: Intersport er klar med dato for åbning

Elbobladet

Dessertsøstre måtte lukke café efter uvelkomment besøg i kælderen: - Vi vil være helt sikre, inden vi åbner

Elbobladet

Tre tricks giver garanti for knasende sprøde flæskesvær

Elbobladet

Sidste dag med genbrug på Prangervej: Winnie siger tak for sin gode arbejdsplads - men kan ikke flytte med

Elbobladet

Virksomhed flytter fra Nyborg til Fredericia - hjælper med at skaffe penge hjem

Elbobladet

Julehygge gav afbræk fra en økonomisk trængt hverdag: - Vi kommer væk fra den dårlige stemning derhjemme, hvor børnene ved, at der ingen penge er

Elbobladet

Tre finaler og en sølvmedalje til riffelskytte

Elbobladet

Cykelbutik klar til åbning: Gamle indretningsmaterialer har fået nyt liv og værdi

Elbobladet

Morfin-byen: Fredericia-erfaringer kan føre til stramning af straffeloven

Elbobladet

På den 2. side: Dieseldunsten og den hvide chokoladefrø

Elbobladet

Guldmedaljer til Mai og Freja

Elbobladet

Præstens klumme: Demokrati af Guds nåde?

Elbobladet

Julegavekonvoj sætter kurs mod Rumænien: - Det bedste er at se de store lys i børnenes øjne

Annonce