Annonce
Ugeavisen Esbjerg

Stjernekok Morten Falk: ”Der er for fanden ingen, der arbejdsmæssigt er uundværlig”

Vi havde godt nok trænet med høj musik, men det var så vanvittigt. Jeg mistede simpelthen den sans at høre, og jeg kunne ikke fornemme kollegaerne omkring mig, fordi der var så meget larm. Det var et kæmpe chok, og jeg fik ingen god placering, men det var for vild en oplevelse. Jeg lærte ekstremt meget om mig selv under Bocuse d’Or, det gør man under pres. Foto: Jean-Philippe Ksiazek/AFP/Ritzau Scanpix

Inden kokkeskolen skulle jeg 14 dage i praktik, så jeg kunne se, om faget var noget for mig og måske få en læreplads. Jeg blev kørt ud til Henne Kirkeby Kro med min cykel og telt og sat af på campingpladsen. Det var en helt ny verden, der åbnede sig. Folk havde flotte pressede kokkejakker og blå forstykker, man gik op i haven og hentede grøntsager eller blomster til desserter, der var inddelte partier, kun kolde forretter, eftermiddagskager, og folk var meget præcise og punktlige og fulgte opskrifter. Jeg havde aldrig set noget lignende. Men det var hele jargonen, disciplinen og samspillet i køkkenet, jeg faldt for. Der gik faktisk nogle år, før det var maden og smagene, der for alvor interesserede mig. Nogle gange skal man kastes ud i ting for at finde sin plads i livet.

Jeg mødte en køkkenchef, der var udpræget konkurrence-kok, og han lærte mig, at det var ok at ville den side af faget også. Jeg var startet på Kadeau og havde en elev, der hed Malene, og vi besluttede at stille op til Årets Kok. Vi arbejdede onsdag til lørdag på restauranten og trænede så søndag til tirsdag i fire-fem måneder, og jeg endte som 23-årig med at blive den yngste vinder nogensinde.

Jeg havde det frygteligt lige inden, jeg meldte mig til Bocuse d’Or. Jeg var gået fra min daværende kæreste, men ikke uden sorger. I et køkken vidste jeg, at jeg var god nok, og nogle gange hjælper det bare at begrave sig i arbejde. Hvis jeg havde trænet meget til Årets Kok, var det her vanvittigt. Jeg vidste, at uanset hvad ville jeg kunne lære virkelig meget af mine fejl, af de andre kokke, af presset. Men det var vildt at komme ind i det maskineri som 25-årig med Ritt Bjerregaard som formand, sponsoraftaler at leve op til og et budget på tre millioner kroner.

Annonce

Under konkurrencen fik jeg en total nedsmeltning. Publikum var ligesom i en håndboldkamp, men her var 12 nationer bare inde at spille samtidig. Vi havde godt nok trænet med høj musik, men det var så vanvittigt. Jeg mistede simpelthen den sans at høre, og jeg kunne ikke fornemme kollegaerne omkring mig, fordi der var så meget larm. Det var et kæmpe chok, og jeg fik ingen god placering, men det var for vild en oplevelse. Jeg lærte ekstremt meget om mig selv under Bocuse d’Or, det gør man under pres.

Nogle gange kan det stadig godt trække i mig med konkurrencerne, men jeg har også sagt ja til at få børn og til at blive gift, og man kan ikke få det hele. For mig var det heller aldrig selve konkurrencen, der var vigtig, det var processen op til, som jeg elskede. At dygtiggøre mig. Det skal man omfavne, synes jeg.

Det har på underlig vis altid tændt mig helt vildt, når der råbes og skældes ud. Jeg kan godt lide den gnist, for det betyder, at vi brænder for det. Men det er en balancegang, for nogle gange kører man i grøften af det, og andre gange er det det, der får holdet tilbage på sporet. Foto: Privat

Jeg kan, jeg vil, jeg skal, er nok det bedste råd, jeg har fået og kan give videre. Lige meget hvor surt det er, er der en ende, og man er bare nødt til at blive ved. At knokle på har jeg uden tvivl med fra Esbjerg.

Jeg er allermest tilpas med min familie omkring bordet. Jeg har altid elsket at samles om mad med venner og familie, og så er det ikke så vigtigt, hvad der lige er på bordet. Samvær og fællesskab er undervurderet, og det tror jeg, der er mange, som under coronakrisen har fået øjnene op for.

Jeg har nogle voldsomme ar. Jeg var meget syg med meningitis, da jeg var to-tre år. Lægerne har flere steder taget hud til transplantation fordi, der gik koldbrand i min krop, og jeg var tæt på at dø. Det er ikke noget, jeg tænker over i dag, men det sætter selvfølgelig ting i perspektiv.

Ligegyldighed kommer jeg ikke til at forstå. Jeg har besluttet mig for, jeg ikke gider omgive mig med ting, der ikke er lækre. Jeg gider ikke nøjes. Det er ikke fordi, jeg har mange dyre ting, men jeg synes, det er fjollet at omgive sig med noget, man ikke synes, der er lækkert, når man lever så kort tid.

Jeg er begyndt at fiske under corona. Der er en enorm tilfredsstillelse i bare at kaste ud og spinne ind. Jeg har meget temperament, men jeg kan slappe af og tænke anderledes ved åen, har jeg fundet ud af. Det har kun handlet om mad de sidste 15 år, så jeg nyder at have fundet en hobby. Jeg fortryder ikke meget, men jeg kan godt fortryde, jeg ikke tidligere har haft en fritidsinteresse at fordybe mig i. Jeg tror, det ville have givet mig mere perspektiv på både mit liv og mit fag. Men kokkefaget lider under den her machopræmis om, at man skal arbejde 80 timer, og dem, der ikke kan det, de er svage. Men det kan der bare ikke komme noget godt ud af i længden. Arbejde er ikke alt, du skal have noget andet i livet. Om det så er at kigge på kunst, gå på museer eller at fiske. Man skal finde inspiration i andet end arbejde, har jeg erfaret. Så kan man bedre drage sine egne konklusioner i livet.

Jeg vil gerne have, at mine børn enes og kan finde ud af at dele ting. Mine børn er det, jeg er mest stolt af i livet, men jeg har aldrig været god til at være stolt. Jeg burde måske også have nydt mine sejre noget mere, men der er jeg nok lidt for meget vestjyde. Jeg har dog haft gode mennesker omkring mig, der har sagt: ”Morten du er nødt til at spille på de ting, nu har du faktisk en forretning, hvor det er okay at sige det.” Før ville jeg helst bare lade maden tale for sig selv, men for gæster og kunder har det en betydning, hvem jeg er. Jeg vil bare gerne være alt andet end en blærerøv.

Jeg var virkelig bange for at komme for sent, da jeg arbejdede på Noma. Jeg havde altid tre-fire vækkeure til at ringe. Vi var 30 mand i køkkenet, og jeg følte, korthuset faldt, hvis jeg ikke var der. Min mor ringede en dag til restauranten, og køkkenchef René Redzepi kom hen til mig og sagde, ”Morten, du får lige min telefon, og så går du ud og ringer til din mor.” Jeg sagde ”nej nej, jeg er på arbejde”, men han insisterede. Min mor sagde, at min morfar var død, og han skulle begraves en given dag. Jeg svarede bare, ”der er jeg på arbejde, så det kan jeg ikke, vi ses.” René stod ved siden af og sagde: ”Nu lægger du dine knive på plads, så klæder du om, og så tager du hjem. Og så kommer du nogle dage efter begravelsen.” Jeg var simpelthen så pligtopfyldende, at jeg ikke forstod, der var noget, der var vigtigere end mit arbejde. Det var ikke fordi, jeg ikke holdt af min morfar, men der var noget andet, der var mere betydningsfuldt, følte jeg. Indtil jeg så sad til begravelsen og indså, at der selvfølgelig ikke var noget vigtigere end at være lige der. Der er for fanden ingen, der arbejdsmæssigt er uundværlig.

andre gange er det det, der får holdet tilbage på sporet. Jeg nyder, at det hele ikke handler om mig, efter jeg har fået børn. Tidligere var det sådan, at hvis man ville være en del af mit liv, så var det på mine præmisser, og sådan er det ikke mere. Nu er der noget, der er vigtigere end mig selv. Foto: Privat

De nærmeste ved godt, jeg er enorm følsom. Der er mange ting, jeg går med selv, og det, kan nogle måske synes, er svært at forene med at være kok. Men det har på underlig vis altid tændt mig helt vildt, når der råbes og skældes ud. Jeg kan godt lide den gnist, for det betyder, at vi brænder for det. Men det er en balancegang, for nogle gange kører man i grøften af det, og andre gange er det det, der får holdet tilbage på sporet.

Jeg nyder, at det hele ikke handler om mig, efter jeg har fået børn. Tidligere var det sådan, at hvis man ville være en del af mit liv, så var det på mine præmisser, og sådan er det ikke mere. Nu er der noget, der er vigtigere end mig selv.

Mit livs bedste måltid lavede min kammerat Gustav. Det var en helt simpel pastaret med tomatsauce og nduja pølse. Men som med meget andet var det stemningen omkring måltidet, der gjorde det. Vi sad ude i haven på Bornholm, hvor jeg arbejdede, det var godt vejr, vinden blæste mildt, og jeg havde lige mødt Mimi, der i dag er min hustru. Jeg vil huske det måltid for evigt.

Hvem er: Morten Falk

Morten Falk blev født i 1990 og voksede op på et nedlagt landbrug ved Esbjerg, hvor hans mor og stedfar drev restaurant Kunstpavilionen som tjener og kok/restauratør.

Morten Falk begyndte sin kokkekarriere med praktikophold hos Hans Beck Thomsen fra Henne Kirkeby Kro, hvor han også blev ansat som kokkeelev. Som led i sin uddannelse tog Falk ud på andre restauranter for at arbejde og samle inspiration. Han har blandt andet arbejdet hos Brdr. Koch, Kong Hans Kælder og Noma samt The Fat Duck i England.

Efter endt uddannelse har Morten Falk arbejdet på flere Michelin-restauranter, været souschef på Restaurant AOC, Svinkløv Badehotel, Nimb-Louise i Tivoli samt hos Kadeau København. I oktober 2012 var Falk holdkaptajn for Det Danske juniorkokkelandshold ved Kokke-OL i tyske Erfurt, hvor holdet vandt guld i disciplinen ”Det kolde bord”.

Morten Falk blev i marts 2014 ”Årets Kok” i Danmark, og i 2015 vandt han den prestigefyldte kokke-konkurrence ”Sol over Gudhjem” og præmien på 40.000 kroner. Senere vandt han udtagelseskonkurrencen om at være den danske deltager ved Bocuse d’Or, det uofficielle VM for kokke i 2017.

I dag er Morten Falk i gang med et nyt projekt, Babette, hvor han vil forsøge at hæve barren for, hvad catering kan. I USA, Sydfrankrig og Italien er high-end-catering kæmpestort med Oscar-middage, store bryllupper og lignende. Han driver desuden konsulentvirksomheden ”Morten Falk Dining and Food Consulting”, som tilbyder rådgivning til fødevarebranchen og fine-dining til virksomheder og private.

Morten Falk har to små børn og er gift med Mimi.


Det har jeg lært af livet…

Er en serie i Ugeavisen Esbjerg, der omhandler 10 personer i alderen fra 0 til 100 år - en fra hvert årti.

Fem kvinder og fem mænd med tilknytning til Esbjerg fortæller åbenhjertigt om, hvad de har lært af livet.
Om sejre og nederlag. Om gode råd og at blive ældre.
Om drømme, venskaber, mad, karriere, forhold og erfaring.
Om livet kort sagt.

23. juni - 0-10 år
Det har jeg lært…
William Hoffmann Johnsen
Skoleelev i 0. klasse

30. juni - 10-20 år
Det har jeg lært…
Esther Vyff Balslev Petersen
Formand for Danske Skoleelever

7. juli - 20-30 år
Det har jeg lært…
Jacob Holm
VM-guldvindermed håndboldlandsholdet

14. juli - 30-40 år
Det har jeg lært…
Morten Falk
Stjernekok

21. juli - 40-50 år
Det har jeg lært…
Yildiz Akdogan
Politiker

28. juli- 50-60 år
Det har jeg lært…
Poul Madsen
Tidligere chefredaktør på Ekstra Bladet

4. august - 60-70 år
Det har jeg lært…
Ingelise Wenzel
Præst

11. august - 70-80 år
Det har jeg lært…
Daimi Gentle
Sangerinde

18. august - 80-90 år
Det har jeg lært…
Peder B. Pedersen
Tidligere autoforhandler

25. august - 90-100 år
Det har jeg lært…
Eva Juul
Tidligere husholderske og hjemmehjælper

Annonce
Annonce
Ugeavisen Esbjerg

Aldi godt på vej med ny butik

Annonce
Annonce
Ugeavisen Esbjerg

It-uddannnelser trækker studerende

Annonce
Forsiden netop nu
Ugeavisen Esbjerg

Trænersag presser båndet til EfB’s støtter

Ugeavisen Esbjerg

Glemte at festugen har jubilæum

Ugeavisen Esbjerg

Slip din indre klovn løs

Ugeavisen Esbjerg

Alle skal være trygge i nattelivet

Ugeavisen Esbjerg

"Mødte jeg mig selv som ung pige i Esbjerg, ville jeg sige "bliv lidt mere forelsket""

Ugeavisen Esbjerg

Bent Pedersen bliver helt elektrisk

Ugeavisen Esbjerg

Hygiejnebind til mange gange

Ugeavisen Esbjerg

Skiltefirma flytter på havnen

Ugeavisen Esbjerg

HH og vennerne vil lave flere fodboldcamps

Ugeavisen Esbjerg

Spildevandet skal afsløre om vi er syge

Ugeavisen Esbjerg

Trænersag afgørende for fremtidens klubkultur

Ugeavisen Esbjerg

Breve fra spillerne har nået ledelsen

Ugeavisen Esbjerg

Hyballa vækker lokal bekymring

Ugeavisen Esbjerg

Sønderhos store fest

Ugeavisen Esbjerg

Andreas på vej mod toppen

Ugeavisen Esbjerg

Hele kvarteret sammen om hjertestarter

Ugeavisen Esbjerg

EfB-ejer: Advokatfirma skal undersøge Hyballa-sagen

Ugeavisen Esbjerg

Stjernekok Morten Falk: ”Der er for fanden ingen, der arbejdsmæssigt er uundværlig”

Ugeavisen Esbjerg

Verdensmål for store og små

Ugeavisen Esbjerg

Baren er åben i Esbjerg Bryghus

Ugeavisen Esbjerg

Spillerne taler ud om Hyballas hetz

Annonce