Annonce
Ugeavisen Esbjerg

En velskænket fadøl

Christian Hoff er "Star Serve-træner" fra Heineken og underviser bartendere med Heineken-haner i at skænke den perfekte fadøl - hver gang. Han er også mystery shopper og tjekker efterfølgende på et uanmeldt og anonymt besøg, om fadøllen stadig er perfekt. Foto: Tue Sørensen
Certificerede bartendere: Danskerne drikker rigtig meget fadøl. Rigtig meget dårlig fadøl. Fadøl som er skænket forkert. Det sker ikke i baren på Hotel Scandic, for der har bartenderne været på kursus hos en Heineken Star Serve-træner og vil blive kigget over skuldrene af en mystery shopper.
Annonce

Øl med skum: Vi har alle sammen fået en flad fadøl i en bar. En, hvor vi havde lyst til at kyle det meste i håret og resten i halsen - ikke omvendt. En fadøl med for lidt skum, for meget skum, for få bobler, for bitter. Vi har fået en på stadion, til havefesten, i forsamlingshuset, på restaurant, i barer. Man skulle måske tro, det at skænke en god fadøl blot er et spørgsmål om at åbne for hanen og lukke i tide. Det kunne ikke være mere forkert. At skænke en god fadøl er faktisk en VM-disciplin. Hvert år arrangerer Heineken et DM, EM og VM i ”Star Serve” - i servering af ølmærket med den røde stjerne i logoet - som folk tager fra Australien til Amsterdam for at deltage i. Måske bliver det næste gang med deltagelse af en bartender fra Strandbygade i Esbjerg, fra baren på Hotel Scandic Olympic. For hotellets hold af bartendere, fire styk, Mike Sørensen, Maja Vang Andersen, Varla Valgeirsdottir og Mette Hald Madsen har lige været på kursus. Heineken har nemlig udvalgt 30 barer i Danmark med Heineken-haner til uddannelse, og Hotel Scandics bar er en af de udvalgte.

Mike Sørensen, Mette Hald Madsen, Varla Valgeirsdottir og Maja Vang Andersen er bartendere på Scandic - og  koncentrerede kursister. Foto: Tue Sørensen

- Når vi sælger Heineken på flaske og dåse, så har vi sikret os fra bryggeriet, at øllet er og smager, som det skal. Men når vi leverer fustager til vores kunder, overlader vi det til dem at give gæsterne en god oplevelse. Både vi og restauratørerne vil jo gerne have, at gæsterne bliver hængende i baren, og det gør de kun, hvis deres fadøl er perfekte hver gang. Den bedste grund til at købe øl nummer to er, at nummer et smagte godt, siger Christian Hoff, som er Heineken Star Serve-træner og tager rundt til de udvalgte barer for at bruge halvanden time på undervisning af bartendere.

Annonce

Tjek af hemmelig gæst

Faktisk er han også en af Heinekens mystery shoppere, som uanmeldt aflægger besøg efter endt uddannelse – og bestiller en fadøl i baren. Er den hældt op og serveret rigtigt, er der gode præmier til bartenderen, og baren beholder sin certificering, er den ikke, får stedet et par gode råd til forbedring og en enkelt chance til. Før de mister deres certifikat.

- Og nej, det bliver ikke mig, der dukker op hos jer. Nu har I jo set mig, siger Christian Hoff.

Til dagens kursus har han præmier med til de bartendere, der stiller det gode spørgsmål eller besvarer hans spørgsmål godt. Der er badetøfler fra Heineken, vandflasker fra Heineken, kuglepenne, regnponcho og øl-oplukkere fra Heineken.


Folk, der sipper, får mest skum, og skum er bittert. Så man skal tage en ordentlig slurk af sin fadøl.

Christian Hoff, Star Serve-træner


Ifølge træneren er der fire irritationspunkter for en gæst, som har bestilt og fået serveret en fadøl: 1 gæstens fadøl er varm, 2 der er for lidt eller for meget skum, 3 glasset er beskidt (den hyppigste grund til beskidte glas er ifølge Christian Hoff”læbestift” på kanten), 4 serveringen – at tjeneren/bartenderen for eksempel stikker sin finger ned i øllet ved servering).

Det er blevet Mette Hald Madsens tur til at øve sig. Foto: Tue Sørensen

Mens de fire bartendere på Hotel Scandic kigger på, laver Christian Hoff en reference-øl og opfordrer dem til at gøre det samme, når de fremover står i baren - altså en fadøl, hvor man lige prøver af, og som man kan sammenligne de næste ud fra. Også for lige at se, hvordan anlægget kører i dag, siger træneren.

- Ligesom den første pandekage, siger Maja Vang Andersen.

Annonce

Skummet er jeres ven

Mens øllet flyder og fylder det ene Heineken-glas efter det næste, fortæller Christian Hoff de fire bartendere, at de ikke må være bange for skum. Skummet er deres ven, skum er nemlig øllets kapsel, det holder på kulsyren i øllet, og kulsyre får øllet til at holde sig koldt, så man undgår en varm og flad øl. Får en øl ilt, bliver den harsk og bitter. Skummet på en fadøl skal fylde, hvad der svarer til to fingres bredde. I et Heineken-glas skal skummet ”hvile” på den røde stjernes skuldre. Han fortæller dem også, at de altid skal servere en fadøl på en coaster - altså en ølbrik. På den måde ender skum eller kondens fra glasset ikke på kundens bukser men på coasteren.

How to - skænke den perfekte Heinken-fadøl. Foto Heineken/Danny Rozman

Christian Hoff lærer dem rækkefølgen for den korrekte servering hos Heineken og hører dem i det bagefter, og vi andre kan godt lytte med: Rinse (vask glasset i rent og koldt vand), poor (åben hanen i èn fast bevægelse, lad den første slat passere, hæld så i glasset i en vinkel på 45 grader, så øllet danner en spiral i glasset og ret op til sidst, så du får det rette lag skum), skim (skub overflydende skum af i èn plovende og fast bevægelse på 45 grader med en våd skimmer, hvor hele bladet har stået i rent vand) og serv (server fadøllen for gæsten med et ”Enjoy your Heineken” eller ”Nyd din øl”).

Annonce

Don't dyp tuden i øllet

Mike Sørensen er den eneste, der ikke er eller skal på arbejde på hotellet i dag, så han er smagsdommer med et godt synk. Og selvom Mike ikke troede det og påstod noget andet, så kan han faktisk nemt smage forskel på en fadøl lavet forkert og lavet rigtigt. Den forkerte har haft tuden på anlægget dyppet i øllet, smager bittert, og tuden i øllet er næst efter ilt fadøllets fjende nummer to.

- Øl er en fødevare, og rigtig mange dypper tuden ned i øllet, når de skænker og glemmer at tørre tuden af, så næste gang vil der sidde rester af gammel øl på metallet, som måske har siddet der 2-3 timer i et 25 grader varmt lokale. Det er uhygiejnisk. Der vil danne sig bakterier. Og så smager fadøllen dårlig af det. Bitter. Øllet må ikke røre andet end glasset, når du skænker, og bartenderen må i øvrigt kun røre den nederste tredjedel af glasset. Det er ikke mindre vigtigt i de her corona-tider. Mange glemmer også lige at tømme tuden for en slat øl, før de skænker deres fadøl, men det er vigtigt at lade den første slat med ilt i passere. Afhængigt af jeres slanges længde, skal I også lige starte med at tappe det øl, der har ligget i slangen, når I åbner baren, siger Star Serve-træneren.

De fire elever er lærenemme. De får hver især lov til at skænke, mens Christian Hoff holder øje og giver gode råd og anvisninger - og smage. Især Mike. Han tager en god slurk. En af pigerne tager et sip. Deres fadøl smager forskelligt.

- Folk, der sipper, får mest skum, og skum er bittert. Så man skal tage en ordentlig slurk af sin fadøl, siger Christian Hoff.

Det er hørt. Skål på det.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Ugeavisen Esbjerg

Den uperfekte bagside

Annonce