Få slagtermesterens råd: Sådan steger du flæskesteg med sprød svær på grillen

Holstebro: - En flæskesteg bliver rigtig god, når den tilberedes på grill. Den får en let røget og grillet smag, som den ikke opnår i ovnen. Mange får både and eller kalkun og flæskesteg juleaften, så det er oplagt at tilberede stegen udenfor på grillen, når ovnen er optaget af anden eller kalkunen.

Sådan siger slagtermester Jens Bertelsen, der er 43 år og fjerde generation i den 118 år gamle slagterforretning, Slagter Bertelsen, der ligger midt i gågaden i Holstebro.

Slagtermesteren er vild med at grille - året rundt faktisk, og han giver derfor på opfordring fra Holstebro Onsdag en guide til at grille jule-flæskestegen på gas- eller kulgrillen.

- Det gælder om ikke være fedt-forskrækket: Vælg ikke den magreste steg, men en kamsteg med en til to centimer fedt - det er bedre at skære fedtet fra bagefter, lyder det første råd fra slagteren, der er smuttet ud af slagterforretningens bagindgang gennem den gamle kirkemur og har stillet grillen op ude på pladsen foran kirken.

Måske ikke det mest optimale sted at grille, og han opfordrer da også læserne til at finde et bedre sted, når der skal grilles i vintermånederne.

- Find et sted, hvor der er læ - uden træk, og hvor det ikke blæser, anbefaler han og tilføjer:

- Når det er koldt udenfor, tager det lidt længere tid at få kernetemperaturen op.

Når stegen er købt, og man har taget forklædet på og er klar til at tilberede stegen, er det en god idé at tage kødet ud af køleskabet og lægge det på køkkenbordet i en time til halvanden, før man går i gang.

- Slagteren har sørget for at ridse sværen godt - uden at skære ned i kødet. Det er en selvfølge, konstaterer Jens Bertelsen på sit fags vegne.

Så skal sværen tørres af for eksempel med køkkenrulle, før den gnides grundigt ind i salt - også nede mellem rillerne.

- Om det er fint, groft eller salt fra Læsø er en smagssag, mener han.

Grillen varmes op til 180 grader, før stegen lægges på risten med indirekte varme - og her er det vigtigt at sørge for, at stegen ligger vandret.

- Det er optimalt at stege omkring de 180 grader, mener slagtermesteren, der anbefaler at bruge et stegetermometer til at holde øje med kernetemperaturen - altså antallet af grader inde midt i kødet.

Den sprøde flæskesvær er altafgørende for kokken, når der står flæskesteg på menukortet.

- Det er den sprøde svær, man bliver bedømt på, og derfor er den meget vigtig at få den knasende sprød, fastslår han.

Og den sprøde svær er ifølge slagteren lige så nem at opnå i en grill som i en ovn. Sprødheden ligger blandt andet i forarbejdet og så selvfølgelig i selve stegningen.

Når stegetermometeret viser 55 grader inde midt i kødet, tjekkes sværen: Er den sprød, fortsætter man bare med at grille ved samme temperatur, til kødet er færdigt.

- Er sværen stadig blød, kan man skrue temperaturen på gasgrillen op til 225 grader og holde godt øje med den, forklarer Jens Bertelsen, der har erfaring for, at det skulle være tricket, der fører til succes med sprød svær.

Et lille fif kan være at dreje sværen om mod varmen i siderne, hvis der stadig er problemer med at opnå sprødhed.

Når sværen er sprød, og kernetemperaturen ligger et sted mellem 68 og 70 grader, tages flæskestegen ud af grillen og hviler i 15 til 20 minutter på et skærebræt på køkkenbordet - uden at dække stegen til.

- Temperaturen stiger altid et par grader, mens stegen hviler, forklarer slagteren.

Regnestykket siger, at tages den ud ved 70 grader, opnår den de 72 grader og er dermed gennemstegt, når den efter hviletiden skæres i skiver.

For kokken gælder det om at gennemstege flæskestegen - uden at den bliver tør, og en tommelfingerregel lyder, at jo højere kernetemperatur, jo mere tørt bliver kødet.

Op til jul langes der masser af kamstege over disken i den gamle slagterforretning i Nørregade.

- Julen er traditionernes tid. Det man har fået til jul de seneste 50 år, bliver man ved med at servere, og der er rigtigt mange, der både får and og flæskesteg juleaften. Der er også mange, der spiser medisterpølse sammen med stegen og anden, lyder erfaringen fra slagter Bertelsen.

Selv spiser han and og flæskesteg med hvide og brunede kartofler, franske kartofler, sovs, rødkål og en frisk rødkålssalat juleaften sammen med sin familie.