Annonce
Holstebro Onsdag

Få slagtermesterens råd: Sådan steger du flæskesteg med sprød svær på grillen

Kamstegen skal have salt - både før og efter den er tilberedt på grillen. Her er slagtermester Jens Bertelsen generøs med det hvide drys. Foto: Morten Stricker
Slagtermester Jens Bertelsen guider dig til at tilberede kamstegen til julemiddagen udenfor på grillen, når ovnen er optaget af anden eller kalkunen.

Holstebro: - En flæskesteg bliver rigtig god, når den tilberedes på grill. Den får en let røget og grillet smag, som den ikke opnår i ovnen. Mange får både and eller kalkun og flæskesteg juleaften, så det er oplagt at tilberede stegen udenfor på grillen, når ovnen er optaget af anden eller kalkunen.

Sådan siger slagtermester Jens Bertelsen, der er 43 år og fjerde generation i den 118 år gamle slagterforretning, Slagter Bertelsen, der ligger midt i gågaden i Holstebro.

Slagtermesteren er vild med at grille - året rundt faktisk, og han giver derfor på opfordring fra Holstebro Onsdag en guide til at grille jule-flæskestegen på gas- eller kulgrillen.

Annonce

- Det gælder om ikke være fedt-forskrækket: Vælg ikke den magreste steg, men en kamsteg med en til to centimer fedt - det er bedre at skære fedtet fra bagefter, lyder det første råd fra slagteren, der er smuttet ud af slagterforretningens bagindgang gennem den gamle kirkemur og har stillet grillen op ude på pladsen foran kirken.

Måske ikke det mest optimale sted at grille, og han opfordrer da også læserne til at finde et bedre sted, når der skal grilles i vintermånederne.

- Find et sted, hvor der er læ - uden træk, og hvor det ikke blæser, anbefaler han og tilføjer:

- Når det er koldt udenfor, tager det lidt længere tid at få kernetemperaturen op.

Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens store prøvelser: Frustrationerne og ærgrelserne er store, hvis sværen er blød, når kødet er færdigstegt. Foto: Morten Stricker

Masser af salt

Når stegen er købt, og man har taget forklædet på og er klar til at tilberede stegen, er det en god idé at tage kødet ud af køleskabet og lægge det på køkkenbordet i en time til halvanden, før man går i gang.

- Slagteren har sørget for at ridse sværen godt - uden at skære ned i kødet. Det er en selvfølge, konstaterer Jens Bertelsen på sit fags vegne.

Så skal sværen tørres af for eksempel med køkkenrulle, før den gnides grundigt ind i salt - også nede mellem rillerne.

- Om det er fint, groft eller salt fra Læsø er en smagssag, mener han.

Grillen varmes op til 180 grader, før stegen lægges på risten med indirekte varme - og her er det vigtigt at sørge for, at stegen ligger vandret.

- Det er optimalt at stege omkring de 180 grader, mener slagtermesteren, der anbefaler at bruge et stegetermometer til at holde øje med kernetemperaturen - altså antallet af grader inde midt i kødet.

Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. - Brug derfor altid stegetermometer, når du steger en kamsteg, lyder rådet fra slagtermesteren, der her holder de to stykke steg, så de former et hjerte. Foto: Morten Stricker
Annonce

Kok bedømmes på svær

Den sprøde flæskesvær er altafgørende for kokken, når der står flæskesteg på menukortet.

- Det er den sprøde svær, man bliver bedømt på, og derfor er den meget vigtig at få den knasende sprød, fastslår han.

Og den sprøde svær er ifølge slagteren lige så nem at opnå i en grill som i en ovn. Sprødheden ligger blandt andet i forarbejdet og så selvfølgelig i selve stegningen.

Når stegetermometeret viser 55 grader inde midt i kødet, tjekkes sværen: Er den sprød, fortsætter man bare med at grille ved samme temperatur, til kødet er færdigt.

- Er sværen stadig blød, kan man skrue temperaturen på gasgrillen op til 225 grader og holde godt øje med den, forklarer Jens Bertelsen, der har erfaring for, at det skulle være tricket, der fører til succes med sprød svær.

Et lille fif kan være at dreje sværen om mod varmen i siderne, hvis der stadig er problemer med at opnå sprødhed.

Det gælder om ikke være fedt-forskrækket: Vælg ikke den magreste steg, men en kamsteg med en til to centimer fedt - det er bedre at skære fedtet fra bagefter.

Jens Bertelsen, slagtermester

Sådan gør du

Du skal bruge:

1,5 kilo svinekam - med svær og uden ben

1 spsk groft salt

6-8 hele nelliker

2-3 små laurbærblade

1/2 liter vand

Fremgangsmåde:

Gnid sværen med salt - sørg for at saltet kommer ned mellem sværene. Stik nelliker og halve laurbær ned mellem sværene.

Varm grillen op til 180 grader.

 Læg stegen på grillristen og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau.

Steg stegen i grillen i cirka 75 minutter.

Når stegetermometeret viser 55 grader, kan temperaturen hæves til 225 grader, hvis sværen ikke er sprød.

Tag stegen ud, når kernetemperaturen ligger på 68 til 70 grader, og lad stegen hvile utildækket i 15 til 20 minutter.

Anretning:

Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved siden af stegen.

Annonce

Salgshit i julen

Når sværen er sprød, og kernetemperaturen ligger et sted mellem 68 og 70 grader, tages flæskestegen ud af grillen og hviler i 15 til 20 minutter på et skærebræt på køkkenbordet - uden at dække stegen til.

- Temperaturen stiger altid et par grader, mens stegen hviler, forklarer slagteren.

Regnestykket siger, at tages den ud ved 70 grader, opnår den de 72 grader og er dermed gennemstegt, når den efter hviletiden skæres i skiver.

For kokken gælder det om at gennemstege flæskestegen - uden at den bliver tør, og en tommelfingerregel lyder, at jo højere kernetemperatur, jo mere tørt bliver kødet.

Op til jul langes der masser af kamstege over disken i den gamle slagterforretning i Nørregade.

- Julen er traditionernes tid. Det man har fået til jul de seneste 50 år, bliver man ved med at servere, og der er rigtigt mange, der både får and og flæskesteg juleaften. Der er også mange, der spiser medisterpølse sammen med stegen og anden, lyder erfaringen fra slagter Bertelsen.

Selv spiser han and og flæskesteg med hvide og brunede kartofler, franske kartofler, sovs, rødkål og en frisk rødkålssalat juleaften sammen med sin familie.

Slagterens tips

Salt:

Gnid grundigt med salt på sværen - ned mellem hver eneste rille. Det gør en stor forskel i forhold til at få den perfekte svær, idet saltet trækker væske ud af sværen, så den bliver sprød og knasende.

Stegetermometer:

Brug stegetermometer, når flæskestegen skal steges - og husk at kernetemperatur er vigtigere end stegetid.

 Temperaturen:

Ved kernetemperatur på 55 grader kontrolleres sværene. Er de sprøde, steges der blot videre ved den valgte temperatur, til stegen er færdig. Hvis sværen ikke er sprød, skrues temperaturen op til 225 grader, og der steges videre, til stegen er færdig.

Hvornår er stegen færdig?:

Ved en kernetemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 69-72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere temperatur, jo mere vil kernetemperaturen stige i minutterne, efter den er taget ud af grillen. Jo højere kernetemperatur, jo mere tørt bliver kødet.

Hviletid:

Lad flæskestegen hvile utildækket på et skærebræt i 15 til 20 minutter, inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige, efter den er taget ud af grillen. Hvis der ønskes en gennemstegt flæskesteg, betyder det, at den skal ud, inden temperaturen rammer 72 grader.

Annonce
Holstebro Onsdag

Murerfirma skiftede strategi: Omsætningen blev fordoblet

Annonce
Holstebro Onsdag

Langt flere videokonsultationerhospitalerne: - Mange patienter har taget utroligt positivt imod det

Annonce
Holstebro Onsdag

Masser af aktiviteterSlagteriet i foråret

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Holstebro Onsdag

Sognepræst fortæller om Astrid Lindgrens verden

Holstebro Onsdag

Aftale mellem lærerforening og kommune gøres permanent

Holstebro Onsdag

Saxofonkvartet fejrer jubilæum med koncert på musikskolen

Holstebro Onsdag

Klassisk ballet, gys og kærlighedprogrammet

Holstebro Onsdag

Så mange unge flytter hjem til barndomskommunen

Holstebro Onsdag

Lotte vil hjælpe dem, der ikke er der, hvor de gerne vil være i livet

Holstebro Onsdag

Mads må vente et halvt år: Godt at have noget at glæde sig til

Holstebro Onsdag

Så er der atter fortællinger i Det Gamle Rådhus

Annonce