Annonce
Lokalavisen Lemvig

Klumme: Levende mad - love the one you're with

Travlhed i køkkenet på Tuskær. Pressebillede

Klumme: At lave mad, hvor alt skal gå op i en højere enhed, er som at komponere et stykke musik.

Ingredienserne er instrumenter, smagene er toner, konsistensen er tempoet, krydderierne er rytmer, farvenuancerne er overgange. Nogle måltider spiller sammen som reggae, nogle som klassiske symfonier, andre som moderne avanceret jazz. Fastfood er som playback.

Mens vi glæder os til at kunne genåbne Tuskærs udstilling, koncerter, café og restaurant, vil jeg fortælle lidt om, hvordan vi arbejder med maden i køkkenet i yderste klit syd for Fjaltring.

På Tuskær har vi et levende køkken, hvor madlavningen altid er en eksperimenterende proces.

Vi prioriterer økologiske råvarer i topkvalitet. Vi maler selv vores mel, valser vores gryn, blander og ælter vores deje i hånden. Dejene hæver natten over, så der er en liflig duft af surdej i køkkenet om morgenen, hvor vi ”spænder dejen op” og former brød, som igen efterhæver længe. Vi bager med damp. Brødet bliver aldrig ens… og det har vist – ud over ingredienserne - noget med flod og ebbe, månefaser OG kokkens humør at gøre.

Om fredagen henter Henrik økologiske grønsager i Ulfborg. Vi ved, at det er med økologiske grønsager som med Stephen Stills sang "If you can't be with the one you love, love the one you're with"; - altså når vi ikke kan få salat om vinteren, så bruger vi hvidkål, og når der ikke er flere løg, elsker vi de porrer, vi kan få. Her er det klart en fordel at arbejde uden faste opskrifter. Menuen bliver til, mens vi laver den.

Annonce

Ikke noget menukort

Vi har nemlig ikke noget menukort. Vores frokosttallerkner kreeres fra dag til dag. De sammensættes primært ud fra årstidens grønsager. Vi prøver at tilfredsstille alle sanser: syns-, smags-, lugte, føle- og faktisk også høresans.

Vi bygger tallerkenoplevelsen op ud fra smagene: sødt, surt, salt, bittert, umami (fyldig) og astringerende (en sammensnerpende fornemmelse). Vi er opmærksomme på konsistens og tekstur (at blødt fx skal kombineres med sprødt). Der skal være farver for øjnene, gerne hele paletten, derfor bruger vi blandt andet en del spiselige blomster. Måltidet skal være en oplevelse.

Tuskær forsøger at tilfredsstille alle sanser med deres mad. Pressebillede

Her i anden lukningsrunde laver køkkenet som den eneste udadvendte aktivitet Tuskær-burgere som takeaway om søndagen. Her er det heller ikke standardburgere, som kan bestilles. Det er fuldkornsboller med vegetar- eller fiskebøffer, hjemmelavet dip og rodfrugtfritter med spraglede "love the one you´re with-salater".

Annonce

Nye oplevelser på vej

Vi eksperimenterer ikke kun med maden i køkkenet, men bevæger os videre ud i krydsfeltet, hvor kunst, sansning og gastronomi mødes.

Når engang Tuskær kan åbne dørene igen, vil vi således byde på gastronomiske begivenheder, som udfordrer gæsternes sanser udover det sædvanlige: Silent Eating er et nyt koncept, hvor gæsterne forpligter sig til tavshed fra de træder ind ad døren. I restauranten, hvor tjenere serverer måltidet uden ord, vil pianist Lukas Holm spille klassisk musik, der smyger sig ind i smagsoplevelsen.


Når engang Tuskær kan åbne dørene igen, vil vi således byde på gastronomiske begivenheder, som udfordrer gæsternes sanser udover det sædvanlige.

Lise Faurschou Hastrup, leder af Tuskær og ugens klummeskribent


En anden oplevelse, Smag på Musikken, tager form lige nu og bliver klar til foråret. Her vil Tuskærs køkken i samarbejde med operasanger Andrea Pellegrini og pianist Tanja Zapolski servere særlige sanselige oplevelser af forskellige musikstykkers smag, konsistens og duft for gæsterne.

Vi glæder os til at åbne dørene igen.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce