Annonce
Mariager Avis

Centralkøkken har fokus på økologi og hjemmelavet mad

Køkkenleder Morten Mikkelsen og ernæringsassistent Line Steinwig Jensen var for fire år siden med til at igangsætte Centralkøkkenet Sødisbakkes omlægning til økologi og hjemmelavet mad. En omlægning der nu har betydet, at centralkøkkenet er et af fire storkøkkener, der er nomineret til Landbrug & Fødevares Køkkenprisen 2021. Foto: Frank Pedersen
I løbet af de seneste fire år er Centralkøkkenet Sødisbakke omlagt til et køkken med en høj grad af økologi og hjemmelavet mad.

Mariager: Siden Sødisbakke blev etableret som en et specialpædagogisk bo- og aktivitetstilbud for voksne med udviklingshæmning samt betydelig og varigt nedsat fysisk og psykisk funktionsevne, har institutionen haft sit eget centralkøkken, hvor den nuværende stab på 14 ansatte laver daglige måltider til de 130 beboere samt stedets personale. Desuden levere køkkenet mad og forplejning til Sødisbakkes kursusvirksomhed samt begivenheder som eksempelvis den årlige Sødisbakke Festival.

- Centralkøkkenet fungerer også som købmand, der bringer vare ud til beboerne, der via deres tilknyttede pædagoger kan bestille diverse former for mellemmåltider og andet, der kan rubriceres som fødevarer, fortæller køkkenleder Morten Mikkelsen.

Stordrift med mange afvigelser

Ifølge ernæringsassistent Line Steinwig Jensen er det, der adskiller Sødisbakkes køkken fra langt de fleste andre centralkøkkener, at der er et stort behov for at kunne tilbyde specialkost i mange variationer til beboerne.

- Selv om vi laver en basismenu, er godt en tredjedel af portionerne anderledes. Det skyldes at mange beboere er på diæter, ligesom der er en del, der er på det, der kaldes blød kost eller gelekost. Dertil kommer diabetikere eller muslimer, som skal have halal-kost, siger hun.

Centralkøkkenet Sødisbakke dyrker egne krydderurter der udover til madlavning også bruges til at give frisk og lækker smag i det vand der sættes frem til beboerne. Foto: Frank Pedersen

Morten Mikkelsen tilføjer, at køkkenet også skal tage særligt hensyn til de beboere, der er autister.

- Hvis der er en med autisme, der vil have, at der på bakken skal være fire ting af hver slags, er det vigtigt, at vi leverer nøjagtig eksempelvis fire styk af hver grøntsag, ellers går det helt galt. Det er sket, at det er smuttet og så kan det ødelægge en hel dag for beboeren. Det samme er tilfældet, hvis vi ikke kommer med maden på samme tidspunkt hver eneste dag, siger han.

Annonce

Hakket kød er mest populært

Centralkøkkenet laver et så varieret udbud af retter som muligt, men der er ingen tvivl om, at det mest populære er retter med hakket kød som eksempelvis frikadeller, millionbøf eller hakkebøf.

- Det er retter som alle kan tykke og særligt hakkebøf er populært for alle kan spise oksekød, forklarer Morten Mikkelsen.

Han forudser, at disse sikre stik på menukortet vil blive udfordret efterhånden, som der kommer nye generationer til blandt beboerne på Sødisbakke.

- Udfordringen består i, at vi hele tiden skal være med på noderne blandt de unge, men samtidig også lave mad der appellerer til de ældre beboere. Dertil kommer, at der blandt de med en anden etnisk baggrund end dansk er et større ønske om stærk mad, siger Morten Mikkelsen.

Annonce

Jysk jubel over nominering

Centralkøkkenet Sødisbakke er et af de fire storkøkkener på landsplan, der er nomineret til interesseorganisationen Landbrug & Fødevarers Køkkenprisen 2021.

I nomineringen lægges der vægt på, at køkkenet har sat økologi på dagsordenen, tilbyder sæsonaktuelle, friske og varierende måltider samt formår at guide og inspirere til den bedste madoplevelse.

Den flotte nominering blev dog hverken mødt med de store klapsalver eller hurraråb i køkkenet.

- Det er nok fordi vi er jyder og ikke så selvhøjtidelige, siger Morten Mikkelsen med et smil.

- Men det er da spændende. For mig er nomineringen et udtryk for en anerkendelse og et skulderklap til hele personalet, der arbejder med de her ting, fortsætter han.

- Måske kommer begejstringen mere tydeligt til udtryk, hvis vi vinder, tilføjer Morten Mikkelsen.

Skulle centralkøkkenet vinde er det ikke det synlige bevis i form af en statue, der vil være den største præmie for Morten Mikkelsen.

- Hvis vi ved at vinde kan virke som inspiration for andre storkøkkener i kommunen, vil det være rart, siger han.

Annonce

Økologi med fart på

Udviklingen indenfor brug af økologiske råvarer i centralkøkkenet er gået stærkt indenfor de seneste fire år. Fra kun at være på 15 procent, er køkkenet nu oppe på at bruge 70 procent økologiske råvarer. En udvikling som Morten Mikkelsen og Line Steinwig Jensen var med til at sætte i gang.

En beslutning som dels tog afsæt i, at Region Nordjylland har et mål om at være Danmarks mest bæredygtige region og dels, at der fra statslig side er et mål om at der skal være 60 procent økologi i alle offentlige køkkener i Danmark.

Dertil - og ikke mindst - bunder beslutningen dengang som nu i personlige holdninger.

- Når vi ser på det, der sker ude i verden med klimaforandringer og katastrofer samt et alt for højt CO2-udslip, så har vi alle et ansvar for at gøre noget ved det. Det hjælper i hvert fald ikke, at vi alle sammen siger, at det ikke hjælper noget. Så kommer vi ingen vegne, siger Morten Mikkelsen.

- Og så kan jeg godt lide, at man ved, at der ikke er tilsætningsstoffer eller kemikalier i de økologiske produkter, fortsætter han.

For Line Steinwig Jensen er den økologiske tankegang lig med stolthed og fornuft.

- Madlavning med økologi hænger tæt sammen med det at vende tilbage til det, der var engang i stedet bare at åbne en pose og sige at så er der mad, siger hun.

Annonce

Fra færdigretter til hjemmelavet

Morten Mikkelsen nikker og fortæller, at i de køkkener, hvor han har været køkkenleder, har han altid stået for, at lave tingene selv.

- Da jeg kom hertil for fe år siden satte jeg derfor gang i en omlægning fra at servere færdigmad til udelukkende hjemmelavede retter, siger han.

Overgangen til økologi og hjemmelavet mad afstedkom i begyndelsen en del diskussioner og spørgsmål fra beboerne og personalet om, hvorfor de ikke længere kunnen få det, de var vant til, men Morten Mikkelsen stod fast.

- Hvis jeg kan se, at der er noget af det, vi servere ikke er sundt eller er et dårligt produkt, er det mit ansvar som køkkenleder at erstatte det med et produkt, der er ordentligt, for beboerne skal have det, jeg ved er sundt og lavet af ordentlige råvarer, pointerer Morten Mikkelsen.

- Ønsker de så noget andet som eksempelvis slik eller pizza, må de selv gå ned og købe det, for det er ikke min opgave at levere et dårligt produkt, tilføjer han.

Annonce

Marmelade som mor lavede det

En af de nyere områder i omlægning er pålægsvare som forskellige typer pølser og leverpostej, hvor det meste nu med succes laves på stedet i centralkøkkenet. Morten Mikkelsen fortæller, at efterspørgslen på det hjemmelavet er steget kraftigt, mens forbruget af købepålæg er faldet.

Hjemmelavet mad som eksempelvis marmelader er blevet yderst populært blandt Sødisbakkes beboere og personale. Foto: Frank Pedersen

- Et andet eksempel er vores hjemmelavede marmelader, hvor en af beboer af beboerne med armene i vejret begejstret udbrød: Jahhh, det er ligesom det min mors. Sådan en tilbagemelding er en anerkendelse der vil noget, så er det en god dag på arbejdet, siger Morten Mikkelsen med et smil.

Annonce

Begyndte i Grønland

Morten Mikkelsens interesse for som kok og køkkenleder at bruge økologi og servere hjemmelavet mad tog sin begyndelse, da han i år 2000 rejste til Grønland for i otte år at være kokkefaglærer.

Køkkenleder Morten Mikkelsen arbejdede i otte år som faglærer på en kokkeskole i Grønland. "Det var der at økologi blev en naturlig del af mig som køkkenleder", fortæller han. Foto: Frank Pedersen

- Der så jeg de mange råvarer, der er i naturen deroppe, hvor særligt Sydgrønland er et Eldorado af råvarer som krydderurter, fisk, skaldyr, vilddyr og fjelddyr. Det var naturligt at bruge disse råvarer i stedet for at importere dem fra Danmark, siger Morten Mikkelsen.

- Mens jeg var på kokkeskolen deroppe, lavede og udviklede vi det, der senere kom til at hedde det nye nordiske køkken - det vidste vi bare ikke dengang, fortsætter han og tilføjer, at manifestet til det nye nordiske køkken tog udgangspunkt i de oplevelser, flere kendte kokke fra Danmark fik, mens de var på besøg på den kokkeskole, hvor han arbejdede som faglærer.

- Og da jeg kom hjem fra Grønland, var økologi blevet en naturlig del af mig som køkkenleder, siger Morten Mikkelsen.

Annonce
Annonce
Mariager Avis

Travlt kryds fremtidssikres: Trafikanterne må forvente nedsat hastighed

Annonce
Annonce
Mariager Avis

Sur smiley og en bøde til Jægerhuset: - Det er da ved Gud drønærgerligt

Annonce
Forsiden netop nu
Mariager Avis

Når borgmester Mogens Jespersen (V) skal slappe af: Så ’der bas

Mariager Avis

Sidste chance for at stemme på Mogens Jespersen

Mariager Avis

Mariager Sejlklub har forbedret forholdene i lystbådehavnen

Mariager Avis

Ny cykelsti mellem Mariager og Skjellerup bliver 1,9 millioner kroner dyrere

Mariager Avis

Bredt budgetforlig i Mariagerfjord tilfører handicapområdet 54 millioner kroner: Det skulle have været sket tidligere

Mariager Avis

Folkemøde på jagt efter 3000 frivillige og ledige senge: Vil du leje dit hus eller værelse ud, så kom!

Mariager Avis

Er mod sin vilje vendt tilbage til Danmark efter at have boet 25 år i England: Brexit-flygtningen er ny direktør for næste års folkemøde i Mariager

Mariager Avis

Tag på stemningsfuld solnedgangstur med veteranjernbanen

Mariager Avis

Lort i vandet førte til badeforbud ved Mariager strand

Mariager Avis

Spidskandidat for Dansk Folkeparti, Jørgen hammer Sørensen ejer fem udlejningsejendomme og den fædrene gård

Mariager Avis

Spidskandidat for Dansk Folkeparti, Jørgen Hammer Sørensen: Byrådsarbejde er som en boksekamp

Mariager Avis

Jens-Henrik Kirks favoritsted i hjemmet er køkkenet: Jeg elsker at lave mad

Mariager Avis

For den konservative spidskandidat i Mariagerfjord Kommune, Jens-Henrik Kirk, kommer renovering af Mariager Skole før alt andet

Mariager Avis

170 hektar solcellepark med fire meter høje paneler skal etableres i Handest Hede

Mariager Avis

Lyst til debat: Over 3.000 besøgende til EU-dagen i Mariager

Mariager Avis

Opsplitning af parti ryster ikke venstreborgmester: - Vi arbejder som om, intet har ændret sig på Christiansborg

Mariager Avis

Der gøres klar til stort rykind ved EU-dagen på Mariager Havn

Mariager Avis

Leif Skaarup: Jeg vil det brede samarbejde

Mariager Avis

Tager på jagt med 10 kilo dynamit

Mariager Avis

Årets sidste åbningsdag for Café Færgestedet

Mariager Avis

Sødisbakke Festival 2021 afholdes i en light-udgave

Annonce