Annonce
Ugeavisen Ribe

Klumme: Branchestolthed er livsvigtig… for branchen

Johnny Tonnesen klumme Ribe
Her kommer fortsættelsen på Johnny Tonnesens klumme om kokkebranchen:
Annonce

Tjener Snilde - Det lærte jeg af Klaus Victor Wedelboe, som var den eneste ufaglærte tjener i Restaurant Top of Town. Han fik dispensation af Tjenerforbundet til at have tjenerelever. Men han kunne sælge. Desuden har jeg arbejdet som tjener på Hotel Dagmar, hvor Lars Mikkelsen var restaurantchef, og han var fantastisk at arbejde sammen med, og kunne i den grad også sælge.

Jeg har via denne tillærte snilde vundet flere væddemål over kollegaer. Jeg væddede om, hvem der kunne sælge flest Irsk Kaffe. Jeg tog så et glas med ren kaffe og flødeskum på toppen på en bakke og gik så igennem restauranten, så alle gæsterne så det på det rigtige tidspunkt. Gik ud og hældte kaffen i vasken og modtog derefter bestillinger på rigtig mange Irsk Kaffe.

Dette trick har jeg også brugt i min tid som tjener på Hotel Dagmar, hvor jeg flere gange blot varmede en pandekage og flamberede den i Cognac, så alle gæster i restauranten kunne se det, hvorefter næsten alle enten bestilte Crepes Suzette eller flamberede jordbær. I dag hedder dette Influencer…

Annonce

Noma 2010

27. august 2010 lykkedes det, efter måneders kamp, at få et bord på Restaurant NOMA i København. Efter flere års beundring og stolthed over at være en del af en branche, der i den grad er sprunget i luften på den gode måde, lykkedes det. Jeg skulle opleve René Redzepi´s mad i virkeligheden.

Menuen bestod af 21 serveringer og en fantastisk vinmenu med Champagne som velkomst, serveret af en helt igennem fantastisk tjener, der i den grad levede op til den standard, man kan forvente af NOMA. Derefter var jeg så udmattet af begejstring, glæde, stolthed og beundring, at jeg gik lige hjem på hotellet og fik en helt almindelig pils, inden jeg faldt i søvn. Jeg mener, jeg hørte englene synge flere gange i løbet af natten.

Efter 6 timer på NOMA, hvor vi startede med at spise blomsterne i vasen, for indimellem at fange en levende fjordreje i et krus med kunst is, dyppe den i lidt senneps creme og spiste den levende, sad jeg nu klokken 10.00 næste formiddag på Halmtorvet med udsigt til Istedgade og spiste brunch. Det kan man da kalde en kontrast. Både til oplevelsen fra aftenen før, men også lidt historie.

I dag er dette område, Halmtorvet og kødbyen, fyldt med restauranter, caféer og hoteller fyldt med alverdens gastronomiske oplevelser. I 1984, da jeg gik på Kokkeskole i kødbyen, gik vi forbi dette sted, hvor vi spiste brunch på vej fra Hovedbanen til skolen, men her var ikke udeservering på den måde. Men fyldt med en anden form for servering i form af rigtig mange prostituerede stiknarkomaner. Det hedder i dag Byfornyelse.

Denne oplevelse på NOMA satte i den grad spor i min sjæl, som i dag er en af grundstenene for min egen branchestolthed, og med den ekstreme og nogen gange ”syge” tilgang til gastronomi, som René Redzepi´ står for, ja, så er der ingen grænser for udvikling… De 2645,-kr. pr. person er det billigste måltid for den bedste gastronomiske oplevelse, jeg nogensinde har fået.

Annonce

Madklubben med Cecilie

Åh nej…. Da jeg så overskriften, tænkte jeg… åh nej, nu stopper de. Jeg var og er nok lidt endnu godt træt af den måde, min elskede branche efterhånden er blevet udstillet på. Jeg har kollegaer, der ligefrem kalder det ”prostitution”, og ja, det, mener jeg også, det er en gang imellem.

Men jeg altid har haft og stadig har en stor beundring for Cecilie Frøkjær. Hun er simpelthen fantastisk. Ja, så måtte jeg se dette program. Da jeg så, at to af de rigtige kokke var Bo Jacobsen og kongen over alle, Søren Gericke, sammen med en franskmand, der i den grad styrede København, ja, så var jeg solgt efter første udsendelse. Den begejstring og kærlighed til både gastronomien og branchen i det hele taget, samt den kæmpe respekt, de alle har for hinanden, er helt i tråd med min tilgang til branchen. Det er mig desuden en stor glæde, at se Søren Gericke få den kæmpe respekt, han fortjener. Havde det ikke været for ham, ja, så havde vi ikke været, hvor vi er i dag.

Annonce

5 Fede kokke

Det var igennem alle afsnit af denne serie en kæmpe fornøjelse at se den kamp, man kæmper i denne hårde branche. Samtidig ser man også her en kæmpe respekt for hinanden, og branchestolthed, der er lige så stor som den, Søren Gericke udstråler ved hans blotte tilstedeværelse. Hvis man interesserer sig lidt for HoReCa Branchen, og ikke er en del af den, så vil jeg anbefale, at man ser disse to serier, lytter til samtalerne og snakken, og sætter gastronomien lidt til side, selv om det er svært. Hvis man så stadig er i tvivl om, hvor hårdt og dejlig denne branche er, så skal man blot se det afsnit af Til middag hos Per Thøstesen, hvor han fortæller om sin læretid hos Poul Bocuse.

Annonce

Men sådan er der så meget

Vi har, Lise og jeg, igennem årerne haft nogle fantastiske oplevelser ude i verden, hvor vi har fået kanon mad, helt vilde vine og oplevet fantastiske kokke og tjenere, der i den grad brænder for deres arbejde og udstråler en branchestolthed, der bare gør en glad. Når jeg siger, at det er det billigste måltid, jeg har fået, så mener jeg at, man får betydeligt mere for sine penge på NOMA, end man gør på diverse steak– og buffetrestauranter. Steder som vi også har besøgt flere gange, ligesom et besøg på Mc Donald eller Bøffen heller ikke er af vejen. Man får, hvad man betaler for,

Annonce

Bin there, done that

NOMA, Malling og Schmidt, Kählers Spise Salon, Villa Dinning, Kellers Badehotel Fanø, Bistro Boheme CPH og Torvehallerne har nok det bedste smørrebrød i DK. Papirøen, La Boqueria Barcalona er nok det vildeste, jeg har oplevet. Urban Deli Stockholm og Streetfood i Stockholm er helt fantastiske. Der er mange flere oplevelser, men disse kan jeg huske, som var det i går.

Kom ud i de små caféer og restauranter og prøv noget nyt. Gør det til en regel, at man ikke må bestille noget, man har fået før, det gør oplevelsen meget større. Især i denne tid er det vigtigt at støtte dem, der laver rigtig mad, som giver os oplevelser og er stolte over at arbejde i deres branche. Dette kan mærkes - og især smages.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce