Annonce
Ugeavisen Faaborg

Stefan laver sin egen chokolade fra bønne til bar: Klar til at konkurrere på velsmag og lækkerhed

Stefan Nielsen Madsen arbejder som kok ved siden af sin iværksættervirksomhed Fyns Chokolade. Men håbet er, at han snart kommer op og producere 25 kilo chokolade om ugen. Foto: Maria Retoft Pedersen
Stefan Nielsen Madsen har en målsætning om at producere 25 kilo chokolade om ugen - og håbet er, at det sker i år. Men ting tager tid, og det gælder om at nyde rejsen, har chokoladeproducenten erfaret. Og lysten til at nørde med kakaobønner og forskellige smage har han bestemt ikke tabt.

Krarup: Håndlavet, økologisk og uden tilsætningsstoffer.

Det har været grundprincipperne i Fyns Chokolade, siden Stefan Nielsen Madsen sprang ud med eget cvr-nummer i december 2020.

I sit lille produktionslokale på Lydinge Mølle Vej 36 har han forfinet teknikker og sammensætninger med ønsket om at skabe sin egen chokolade helt fra bønne til bar. I dag forhandler han syv forskellige slags chokolade.

Annonce

- Jeg køber kakaobønner fra Maya Mountain, Belize, og Reserva Zorzal, Den Dominikanske Republik, hvor mit kakaosmør også kommer fra. Jeg laver på henholdsvis 57, 76 og 90 procent, og så laver jeg en hvid chokolade også, siger Stefan Nielsen Madsen.

Chokoladen er dyrere end den, du kan hive ned fra hylderne i det nærmeste supermarked. Og det er der en god grund til.

Den hvide chokolade kører rundt i maskinen. Det tager omkring en 3-4 dage at lave den hvide chokolade fra bunden. Foto: Maria Retoft Pedersen

- I mange slags chokolade tilsættes lecithin for, at chokoladen kan holde sig flydende med brug af mindre fedtstof. Da jeg ønsker et produkt uden tilsætningsstoffer og laver chokolade uden leicithin, bliver jeg nødt til at holde mig indenfor naturlovene og bruge et naturligt forhold mellem tørstof og fedtstof. Og det er det, der er det dyre. Til gengæld er det de gode umættede fedtsyrer, og det er altså det, man betaler for. Men også kvaliteten og håndværket igennem produktionskæden, siger Stefan Nielsen Madsen.

Stefan Nielsen Madsen og Fyns Chokolade

Fyns Chokolade holder til på Lydinge Mølle Vej 36.

Stefan Nielsen Madsen er uddannet tjener med erfaring fra blandt andet Hotel Hesselet, Divan 2 i Tivoli, en Michelinrestaurant i London, Broholm Gods og Vester Skerninge Kro, og han har været restaurantchef på Under Lindetræet i Odense.

Han er udlært kok fra Hotel Færgegaarden i Faaborg i 2013 og har altid været fascineret af tanken om "fra jord til bord".

Stefan Nielsen Madsen er født og opvokset i Krarup. Flyttede tilbage til området for et par år siden.

Bor sammen med kæresten Stine og børnene Milla og Poul.

Har arbejdet hos Rikke Kring, Kring Chokolade i Middelfart.

Stefan Nielsen Madsen har investeret arven fra sin far i diverse udstyr og ingredienser, og det blev startskuddet på Fyns Chokolade.

Chokoladen fra Fyns Chokolade kan blandt andet købes hos Soze Kaffe, Fyns Økologi, Espe Grønt, Letkøb Kværndrup, Vinoble Ringe m.fl.

Medlem af Smagen af Fyn og Chokoladeselskabet.

www.fynschokolade.dk

I oktober 2021 blev Stefan Nielsen Madsen endelig certificeret som økologisk producent, og det har været en langtrukken proces.

- Det var noget mere besværligt, end jeg lige havde regnet med. Der var rigtig meget papirarbejde, og det endte med, at jeg måtte have en konsulent til at hjælpe mig, da jeg fik det tilbage for fjerde gang. Idet jeg selv importerer mine bønner fra tredjelande, er det mere besværligt. Men det var vigtigt for mig at få gjort, understreger han.

Forhandlere henvender sig selv

Fyns Chokolade sælges i dag hos en stribe forhandlere i det fynske. Bl.a. Soze Kaffebar & Risteri, Barlebo Ost, Højrupgaard, Hammer-Hansen, Det Grønne Hjørne i Svendborg, Køkkenfreak i Svendborg, Fyns Økologi, Espe Grønt, Vinoble i Ringe og Svendborg, Naturkost i Odense m.fl.

Det er denne chokolade med bønner fra Maya Mountains, som Stefan Nielsen Madsen vil sende til konkurrence. Foto: Maria Retoft Pedersen

- Men jeg oplever, at folk selv begynder at henvende sig til mig, fordi de gerne vil forhandle min chokolade. Og det er jo rigtig dejligt. Blandt andet har jeg fået en forhandler i Ringsted og the-forhandleren fynt.dk, siger han.

- Jeg oplever også, at forhandlere ikke bare bider på første gang men også vender tilbage og gerne vil have mere, så det er jo faktisk det allervigtigste, understreger han.

Fra bønne til bar på tre døgn

Kakaobønnerne ristes, derefter skal de "crackes", så bønnerne bliver til kakaonibs, og hinderne skilles fra.

Nibs blandes med øvrige ingredienser som kakaosmør, sukker og mælkepulver, hvis det skal være mælkechokolade.

Til sidst støbes chokoladen til barer eller andre former.

Det tager typisk mellem fire og fem døgn fra bønne til bar som minimum. Tre-fire dage, hvis det er hvid chokolade.

Stefan Nielsen Madsen arbejder cirka 20 timer om ugen som kok, bl.a. hos Thaisen Hus, for at få økonomien til at løbe rundt. Men håbet er, at han på sigt kan komme til at beskæftige sig selv fuld tid i Fyns Chokolade.

Når kakaobønnerne er blevet afskallet er dette restprodukt tilbage bestående af skaller og kakaosmulder. Stefan Nielsen Madsen sælger restproduktet, som man kan lave "kakaothe" af. Det er en drik, hvor et par spiseskefulde koges op med mælk og sies. - Det smager fremragende og er nærmest en flydende vitaminpille, siger Stefan Nielsen Madsen. Foto: Maria Retoft Pedersen

- Jeg har regnet ud, at kommer jeg op på at kunne producere og sælge 25 kilo chokolade om ugen, så kan jeg trække en fornuftig løn ud til mig selv. Så det er målsætningen. Det kræver, at jeg får nogle flere kunder ind, men det har skubbet den proces lidt, at jeg har ventet på certificeringen. Men det ligger ikke så langt ude i fremtiden. Jeg håber på, at jeg når målet om de 25 kilo i løbet af i år, siger han.

Det tog sin tid, men Fyns Chokolade er nu certificeret økologisk. Foto: Maria Retoft Pedersen

Stefan Nielsen Madsen har også måttet erfare, at ting tager tid - og også længere tid, end man forventer.

- Hvis jeg skal producere 25 kilo chokolade om ugen, så skal jeg jo være til stede i produktionen, og så er der også lige noget salg, der skal varetages. Og egentlig startede jeg jo Fyns Chokolade, fordi jeg gerne ville arbejde hjemme og have lidt mere tid til min familie. Så jeg bliver nødt til at tage det hele lidt i bidder og ikke have for travlt, og det må jeg bare tage til efterretning. Jeg skal nyde rejsen, siger han.

Annonce

Messer og foredrag

Fyns Chokolade tager gerne på messer bl.a. hos Kulinarisk Sydfyn og var i februar med på chokoladefestival i København for første gang. Det var en rigtig god oplevelse, hvor Stefan Nielsen Madsen fik mulighed for at netværke med andre bønne til bar-producenter.

- Jeg blev opfordret til at sende min Criollo/Trinitario 76 procent-chokolade af sted til en konkurrence. Og det vil jeg gøre. Det har jeg fået mod på nu. Lige så angstprovokerende det er, lige så meget lyst til at gøre det har jeg. Det vil betyde meget for mig at få andres professionelle vurdering af mine produkter, siger han.

Fyns Chokolades hjemmeside er netop blevet opdateret, og her er også en webshop, som der dog endnu ikke er det store salg i.

I maskinen her afskalles kakaobønnerne. Foto: Maria Retoft Pedersen

- Men det er en af de ting, jeg skal lægge nogle kræfter i, når tiden er til det. Hjemmesiden er også en slags digitalt visitkort, hvor man kan gå ind og læse om produkter og fx se, hvilken region kakaobønnerne kommer fra, siger Stefan Nielsen Madsen.

Han holder også chokoladesmagninger og foredrag, hvor han deler ud af sin nørdede viden om chokoladeproduktion.

- Det kan jeg rigtig godt lide. Det er nok mit tjener-gen, der slår igennem dér. Jeg kan godt lide at stå på en scene.

Der er også tempereringskurser på tegnebrættet.

Annonce

Hjælp til det skriftlige

Hvis der er noget, der kan tage pippet fra chokoladeproducenten, så er det alt det, der skal foregå foran en computerskærm. For Stefan Nielsen Madsen er ordblind, og det fører ofte til frustrationer, når der skal sendes en mail eller udfyldes diverse formularer.

- Det er en psykologisk begrænsning for mig. Hvis jeg har været ude og sælge, og folk siger: "Send mig lige en mail", så er det ikke altid, jeg får det gjort. Og det er noget af den slags, der godt kan spænde ben for min virksomhed engang imellem, siger han.

Fyns Chokolade holder til på Lyndinge Mølle Vej. Foto: Maria Retoft Pedersen

Men det er hjælp på vej. For efter et iværksætterkursus får Fyns Chokolade nu assistance af en praktikant fra jobcenteret, som kan hjælpe med nogle af de administrative opgaver.

- Det skal selvfølgelig være en ordning, der fungerer for begge parter. Men det glæder jeg mig til, siger han.

Lysten til at eksperimentere er stadig intakt, blandt andet har han en drøm om at indgå et samarbejde med en chocolatier.

- Jeg får mange forespørgsler på konfekt og fyldte chokolader, så det kunne jo være en vej, man kunne gå på sigt, siger han.

Annonce
Ugeavisen Faaborg

Støttekroner gør ny sangvandring mulig

Annonce
Ugeavisen Faaborg

Historiske bygninger fra 1500-tallet sikret for fremtiden: - Jeg bliver helt rørt

Annonce
Ugeavisen Faaborg

Rise Sparekasse uddeler 50.000 kroner til foreninger i Faaborg og omegn

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Midtfyns Posten

Midsommer Kulturfest i Multihuset

Ugeavisen Faaborg

Masser af aktiviteter i Kr. Himmelfartsferien: Kom til langbordsmiddag ned gennem Faaborg gågade

Midtfyns Posten

Syng, spis og snak - fællessang i Nr. Broby

Ugeavisen Faaborg

Gratis is hos Marie Florence

Ugeavisen Faaborg

Ny bestyrelse i bridgeklubben

Midtfyns Posten

Fransk caféstemning på Brobyværk Kro

Ugeavisen Faaborg

Cottage-inspireret have åbner havelågen op

Ugeavisen Faaborg

Generalforsamling i Svanninge Folkemindesamling

Ugeavisen Faaborg

Mød fortiden og flere end 150 vikinger til Lyngvilds sommermarked

Ugeavisen Faaborg

Den fortryllende forædling af roser

Ugeavisen Faaborg

Prøv plantefarvning på Øhavsmuseet

Ugeavisen Faaborg

Butikslokale har stået tomt siden 2014: Danmarks bedste bageri laver hul i væggen og udvider med stort caféområde

Annonce