Annonce
Ugeavisen Odense

Italiensk gourmet med kant: Vi vil være den frække dreng i klassen

Luciano Foschi (tv.) og Malte Hammershøj mener, at Ribelli udfylder et hul på den gastronomiske scene i Odense. - Der findes nogle rigtigt fine traditionelle restauranter, men hvor der nok er en lidt mere dogmatisk tilgang til madlavning. I København kan jeg nævne de første 10 moderne italienske restatauranter. Det mangler vi i Odense, lyder det fra Malte Hammershøj. Foto: Christina Jacobsen
Gourmet behøver ikke være ensbetydende med menukort med lange, kringlede beskrivelser, hvide stofservietter og tjenere i jakkesæt. I hvert fald ikke, hvis man spørger Luciano Foschi, som sammen med sin bror, Stefano Foschi, ejer Restaurant Fynboen i Nørregade. De to brødre har netop åbnet den italienske gourmetrestaurant, Ribelli, hvor alt er lidt mere kækt, moderne og overraskende. Men skærer man helt ind til benet, er Ribelli en hyldest til det italienske køkken og de fynske råvarer.
Annonce

- Det skal ikke være så kedeligt og stift, lyder det fra Luciano Foschi.

Han er ved at forklare tankerne bag den graffiti-malede dør, imens han stikker nøglen i dørens lås og åbner til lokalet i Gravene 4 – til byens nye italienske restaurant, Ribelli.

Hans snurbart står helt skarpt, håret er redt tilbage, og tørklædet giver lige det ekstra.

Alt i alt er Luciano Foschi en velklædt og velfriseret mand – med et twist. Noget, som er svært at sætte en finger på, men som giver fornemmelsen af professionalisme krydret med et touch af noget flabet.

Sidstnævnte er muligvis også det, der har foranlediget restaurantens kunst. En grafitti-malet indgang, farverige nedløbsrør og teksten på restaurantens bagvæg, ”Va’ All’Inferno”, som betyder ”Gå ad helvede til” – for bare at nævne nogle.

Det hele skal nemlig ikke være så pænt.

Heller ikke selvom ambitionsniveauet i køkkenet er højt, mener Luciano Foschi, der sammen med sin bror, Stefano Foschi, ejer Restaurant Fynboen og nu også byens nyeste spiller på den gastronomiske scene – Ribelli.

- Vi vil gerne lave gourmet, men på en ung og frisk måde og med overraskelser. Vi gider ikke være den pæne dreng i klassen. Vi vil være den frække med fuck-af-attitude og højt til loftet, lyder det fra Luciano Foschi, der har sat sig ved et af restaurantens opdækkede bord og med et let pres folder den marineblå stofserviet, som er en del af den rustikke og minimalistiske opdækning foran ham.

- Vi vil vise, at man kan lave ”fine dining” på et rigtigt højt niveau, men uden at tjenerne skal være i jakkesæt. Vi gider for eksempel heller ikke hvide duge på bordene og slet ikke hvide stofservietter, som man nærmest ikke kan tørre med. Jeg hader sådan noget. Jeg var også imod stofservietter i starten, men så fandt vi en løsning, der rent faktisk fungerer, fortæller han tilfreds.

Annonce

Forvent det uventede

Ribelli er opstået ud af et behov for at være endnu mere ambitiøs i køkkenet. Men særligt også et behov for at overraske.

- Jeg elsker at gå ud og spise, og som restauratør er det noget, som jeg gør meget. Men der er ikke noget værre end at vide, hvad man skal have serveret, så det betyder meget for os, at Ribelli kan overraske. På vores menukort er alle retter beskrevet med to ord. Og kun to. Og så må du selv gå ud fra de to ord. Men det er slet ikke sikkert, at de to ord er hovedelementerne, det er bare to elementer, der indgår.

- Lige for tiden har vi for eksempel en forret med tun og melon. Folk antager, at tunen er hovedelementet, men det er faktisk melonen. Tre forskellige meloner tilberedt på tre forskellige måder. Tunen er bare ”krydderiet”, som bliver drysset på toppen, forklarer restaurantejeren.

Kunst har en stor betydning for Foschi-brødrene, og derfor finder man mange kunstneriske detaljer i indretningen af Ribelli. Blandt andet dette værk af Dante Galic Art. Foto: Christina Jacobsen
Annonce

- Odenseanerne kender ikke rigtig italiensk mad

Som navnene muligvis afslører, trækker Luciano og Stefano Foschi rødder tilbage til Italien. Med en dansk mor og en italiensk far, har de tilbragt en stor del af deres barndom i Italien. Men aldrig på turisthoteller og bed and breakfast-steder. Når Foschi-familien tog sydpå, overnattede de hos nonna (bedstemor, red), familie og venner. Det var hér, at de to brødre fik smag for god mad. Og helt øjensynligt god – italiensk – mad.

En af Ribellis største missioner er at vise odenseanerne, hvad rigtig italiensk mad er. Det har nemlig intet med fed carbonara, pizzaer og tiramisu at gøre, forklarer Luciano Foschi.

- Odenseanerne kender slet ikke rigtig italiensk mad. Italiensk mad er supergode og enkle råvarer, som ikke bliver forfinet unødvendigt, siger han.

Når råvarerne skal være supergode, er det givet for Foschi-brødrene, at de skal være lokale. Det er ganske enkelt det, der giver bedst mening, mener Luciano Foschi.

- De bedste råvarer er dem, som er groet lige ude i baghaven og har rejst kortest tid. De smager simpelthen bedre.

- Og det er jo også den italienske tradition og DNA’et i italiensk madlavning, at man bruger de lokale råvarer. Vi har taget DNA’et til os, men tillader os samtidig at være moderne, lyder det fra Ribellis bestyrer, Malte Hammershøj, som er mødt ind og har taget plads ved siden af Luciano Foschi. Og så er der hele miljøtankegangen, som også er en faktor – særligt for Luciano Foschi.


Vi vil gerne lave gourmet, men på en ung og frisk måde og med overraskelser. Vi gider ikke være den pæne dreng i klassen. Vi vil være den frække med fuck-af-attitude og højt til loftet.

Luciano Foschi


- Når man henter dyr og råvarer langt væk, sker der både noget med smagen og miljøet. Vi kan nok ikke redde miljøet, men mange bække små, siger Malte Hammershøj, inden han halvt bliver afbrudt af Luciano Foschi - Jeg vil totalt gerne redde miljøet, siger han og tilføjer:

- Men jeg er også realistisk omkring, at det nok ikke kommer til at ske. Men jeg kan have en holdning til de varer, som jeg bruger, og de skal være behandlet med respekt og med hensyn til miljøet, forklarer han.

Kunstneren, Jesper Hr. Værk har dekoreret både indgang og blandt andet nedløbsrør. Foto: Christina Jacobsen
Annonce

Drømmen om stjerner og anerkendelse

Ribelli har ikke en gang haft åbent i en måned. Men den første tid har været god. Kunderne har været begejstrede. Og i køkkenet tilpasser Stefano Foschi hele tiden menuen.

Sidstnævnte kunne man fristes til at tro, at han kun gør, fordi Ribelli er ny. Men sådan forholder det sig ikke. På Ribelli er maden altid i udvikling.

- Det handler om aldrig at stille sig til tåls, men altid at ville være bedre. Madlavning er et håndværk, men det er også kunst. Og kunst bliver aldrig færdigt. Et maleri er aldrig fuldendt. En ret kan også altid blive bedre, og der kan justeres og skrues. For eksempel om der skal være 40 eller 50 gram melon for at balancere det helt perfekt.

Hverken Malte Hammershøj eller Luciano Foschi er bange for at sige, at ambitionerne med Ribelli er store. De rækker helt op til den gyldne Michelin-stjerne og en plads i Whiteguide, afslører Malte Hammershøj. Men vigtigst af alt skal der sættes en gastronomisk knappenål på adressen Gravene 4.

- Jeg vil virkelig gerne på det gastronomiske landkort og anerkendes for, at vi gør det, som vi synes, er fedt. Ribelli skal være et sted, hvor folk bliver anbefalet at tage hen, hvis de er i Odense, tilføjer Luciano Foschi.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Ugeavisen Odense

50 år med blå strømper

Annonce