Annonce
Ugeavisen Odense

Podcast: Morten, maden og de mange minder

Selv om Morten Hansen i dag har 30.000 gæster igennem restauranten på et år, så har han i dag mere tid til sig selv og familien end før. Det var én af grundende til, at han sagde farvel til en Oluf Bagers Gård. Foto: Klaus Knakkergaard
I 2013 byttede Morten Hansen pincet-teknikkerne og 4000 årlige gæster på Oluf Bagers Gård ud med store serveringer, is-bomber og 30.000 gæster på Restaurant Næsbyhoved Skov. Han måtte opgive nogle ambitioner, mens andre er tændt. Næsbyhoved Skov har netop fejret 120 års jubilæum, og kursen er sat mod at implementere gourmet-køkkenet i selskabs-serveringerne. Lyt til podcasten med Morten Hansen nederst i artiklen
Annonce

Hvis væggene kunne tale, ville denne historie aldrig få en ende.

- Det her lokale blev som regel brugt af folkene fra lystbådehavnen, når de kom op og skulle have frokost, siger Morten Hansen og peger på bådene på den anden side af Kanalvej.

Den slags gør de ikke så meget mere. Restaurant Næsbyhoved Skov troner stadig stolt frem fra skoven med udsigt over havnen, som den har gjort det de sidste 120 år, men noget har ændret sig.

- Sådan er tiden. Der er mange ting, man ikke gør mere. Man holder ikke selskaber på samme måde, som man gjorde i ”gamle dage”, siger Morten Hansen og slår en hånd i ud i rummet.

- Tag lokalet her. Det var herreværelset, hvor mændene gik ind og fik en cigar. Jeg vil ikke sige, at jeg saver cigarlugten, men jeg vil gerne sige, at jeg savner den måde, man holdt selskaber på.

Morten Hansen ved, hvad han taler om. Han kender disse lokaler og deres historie bedre end de fleste. Det er her, han i sin tid blev udlært kok, inden han drog ud for at prøve kræfter med den absolutte gourmet-del af faget. Det lykkes ham blandt andet at løfte Oluf Bagers Gård til en af byens bedste, men den personlige pris var til sidst for høj.

- Hvis vi havde fyldt med to-mands-borde en aften, så havde vi 20 gæster. Vi havde alt fra fire til 12 retter, og det krævede, at jeg arbejde fra 9 om morgenen til 1 om natten for at følge med. Det kørte jeg sur i, og da min kæreste bad mig om at finde ud af, hvad jeg ville med mit liv, tog jeg beslutningen, fortæller han.

For ham var beslutningen dog relativt let. Allerede mens han stod i lære, lovede han sig selv, at han ville vende tilbage til Næsbyhoved Skov. Udfordringen var at overtale stedets ejer, Erik Madsen, om, at han var den rigtige til at føre stedet ind i det nye årtusinde.

- Han var bange for, at jeg ville lave det hele om, og det har aldrig været min intention. Der skulle laves noget om, og madmæssigt skulle der laves rigtig meget om, blandt andet måden, vi serverede på, men jeg ville ikke spolere den nostalgiske atmosfære, der er herude, siger Morten Hansen.

Næsbyhoved Skov

Kanalvej 52

A la carte

Tirsdag–onsdag: 11.30–16

Torsdag–lørdag: 11.30–21

Søndag 10-13 for brunch / restauranten 11.30–15

Selskaber efter aftale

Historien

Restaurant Næsbyhoved Skov ligger 200 meter fra en gammel slotsbanke, hvor Næsbyhoved Slot lå, indtil Odenses borgere nedbrændte det under grevens fejde i 1534.

Næsbyhovedskoven fik derefter lang tradition for at samle byens borgere. I slutningen af 1700-tallet begyndte man at holde markedsdage på slotsbanken, og fra begyndelsen af 1800-tallet blev områder et populært udflugtsmål for skydninger, fiskeri og naturoplevelser. Også et lille traktørsted, kaldet Fuglsanghuset, trak gæster til.

I 1896 blev det lille traktørsted Fuglsanghuset i Næsbyhoved Skov overtaget af ølkusk Jørgen Madsen. Han fik stor succes og opførte i 1900 et større traktørsted, kaldet Ny Fuglsang.

Dette blev starten på Restaurant Næsbyhoved Skov, som nu gennem fire generationer har været i familien Madsens eje.

Morten Hansen blev i december 2013 ny restauratør i huset.

Som noget af det første røg fadserveringen, mens andre ting var lidt sværere – ja faktisk umulige at strege fra menuen.

- Vi har stadig et image om klassisk suppe, steg og is, med klar suppe, gammeldags oksesteg på fadservering og is-bomben med fontæner og alt det der. Det ændrede jeg med det samme. Alt er tallerkenservering i dag. I begyndelsen ville jeg også have is-bomben ud. Jeg kom med alle de her teknikker fra Oluf Bagers Gård med skum og røg, som jeg synes kunne være skægge at lave i en selskabs-menu. Der må jeg indrømme, at mine ambitioner var lidt for høje. Vi kører 30.000 gæster om året herude, til sammenligning havde vi 4500 på Oluf Bagers Gård. Det er i gennemsnit 100 gæster om dagen, og der kan vi ikke følge med på det niveau, som jeg egentlig drømmer om at kunne gøre på et tidspunkt.

Ambitionen er nemlig, at Næsbyhoved Skov skal være et af byens absolutte topsteder, når det kommer til selskaber. Det er en ambition, som Morten Hansen og resten af holdet hver dag går på arbejde for at indfri, men de fleste vil nok kunne regne ud, at skal man lave gourmet i de mængder, så kræver det tid, mennesker og penge af en størrelsesorden, de færreste har. På visse områder er Morten Hansen dog ikke gået på kompromis.

- Der er en masse teknikker, jeg har taget med fra Oluf Bagers Gård. Der er ikke ret mange steder, der koger deres egen fond, fordi det tager så lang tid, men det gør vi altså stadig. Vi koger af 140 kilo ben ad gangen, som vi tilsætter 40 kilo grøntsager på rødvin og så videre.. Altså 200 liter bliver til 40 liter, og det giver smagen, som vores gæster heldigvis lægger mærke til, siger Morten Hansen og fortsætter:

- Vi har også ansat vores egen bager herude. Det har der aldrig været før, men det er fordi, vi skal lave alt fra bunden herude. Vi må ikke gå på kompromis. Og det er ret unikt for at sted af den her størrelse, men det er på det, vi skal skille os ud.

Men måtte du lægge nogle ambitioner til side ved at tage herud i forhold til at blive på Oluf Bagers Gård.

- Ja, det må jeg desværre sige ja til. Det har jeg det lidt skidt med, men man skal også forstå den forretning, man starter op. Og man kan ikke dreje en gammel dame, som har været her i 120 år, og som Fyns befolkning kender til. Rigtig mange mennesker har et forhold til stedet, fordi ens morfar holdt et guldbryllup herude. Men jo, jeg var nødt til at ændre ambitionerne, og det er svært for os kokke, der nok er et besynderligt folkefærd. Vi vil hele tiden gerne være dygtigere, og vi vil være bedre end kollegerne i vores lille nicheting, og der må jeg indrømme, at herude er det så bredt, at det kan jeg ikke. Oluf Bagers Gård var et snævert publikum, hvor jeg kunne specialisere mig i lige præcis det. Det kan jeg ikke herude.

- Vi havde aftalt, hvordan vi tog imod folk i døren, hvordan vi serverede maden, hvordan vi serverede vinen, hvordan vi overraskede. Det var en helt anden ting. Det er noget vi arbejder hårdt på at få integreret noget af det herude men på en lavere skala, det kan man godt. Men på Oluf Bagers Gård stod vi med pincetter, det kan jeg jo ikke til et bryllup med 150 mennesker. Det ville jo kræve 20 kokke, og her hænger kuvertpris og ambitioner ikke sammen.

For cirka90 procent af omsætningen kommer stadig fra selskaberne på Næsbyhoved Skov. Det er ambitionen, at à la carte restauranten skal hæve sin andel, men selv om restauranten ligger smukt med udsigt over Odense Havn, så er den stadig ”på den forkerte side af jernbanen”. Det er dog muligvis ved at ændre sig.

- Jeg kæmper med à la carte restauranten. Der mange, der ikke tror, at jeg ligger i 5000 Odense C, og det kan vi mærke. Men det gør jeg altså. Der er den der barriere af vand, men jeg kan mærke, at der kommer mere nybyggeri på havnen, og det giver noget liv. Der kommer også flere restauranter på havnen, og selv om man skulle tro, at det er et minus, så giver det bare langt mere opmærksomhed på alle restauranterne hernede. Folk, der spiser ude på havnen, sidder og kigger på min restaurant, og så skal de prøve den næste gang – og omvendt.

På den negative side, så betyder flere restauranter, at priserne presset. Det går i sidste ende kun ud over én ting: kvaliteten.

- Der er desværre mange steder, der presser hinanden på prisen, og når man gør det, så er det ofte lønudgifterne, man skærer på, fordi det er en af de tungeste poster, når man driver en restauration. Så hvis kuvertprisen ikke følger med, så bliver det rigtigt, rigtigt svært at følge med. Jeg vil virkelig ønske, at vi snart får vendt den negative udvikling, så vi igen kan vise, hvad vi rigtig duer til. Da jeg blev udlært, var vi otte kokke i køkkenet – nu er vi fire. Så på den måde kan vi også mærke det.

Men det ændrer ikke på ambitionerne. Morten Hansen kan let have 15 tjenere på gulvet, når det går vildt for sig på Næsbyhoved Skov – og det gør det. Den gamle dame er strammet op, og meget tyder på, at restauranten slet, slet ikke er ikke er færdig med at fylde lokalerne med gode historier.

Morten Hansen kan se sig selv om pur-ung kokke-lærling på billedet. Han lovede sig selv, at han ville vende tilbage til Næsbyhoved Skov - og det gjorde han.
Annonce

Lyt til podcasten med Morten Hansen her

Hvert eneste lokale i bygningen har en historie. Det er den, gæsterne kommer for at få del i - og skrive mere på. Foto: Klaus Knakkergaard
Lyt til et stort interview med Morten Hansen i podcasten "I Byen Odense". Find den i din podcast-player eller på www.uao.dk
Foto: Klaus Knakkergaard
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce