Annonce
Ugeavisen Varde

De smager lige så godt, som de ser ud

-Kød fra skotsk højlandskvæg har kort fiberstruktur, lav fedt- og kolesterolindhold, fortæller Peder Burgaard Sørensen til Tue Nielsen. Foto: Malene Wonsbek

Det er altid lidt særligt, når lokale råvarer ender på det lokale spisebord. Derfor har Tue Nielsen, forpagter af Næsbjerghus og restauranten ved Varde Golfklub, fået skotsk højlandskvæg på menuen.

Annonce

Varde/Næsbjerg/Marbæk: De kan høre dem på lang afstand.

Traktoren. Og tyren.

Egentlig plejer flokken af køer, kvier og kalve, der græsser ved Marbækgaard at være helt rolige. Men der er amoriner i luften. En tyr brøler sin lyst til brunst, og det kan høres på lang afstand. Ad støvede grusveje triller traktoren omsider ind på marken. Den åbne ladvogn omringes straks af interesserede artsfæller af racen skotsk højlandskvæg. En flot fyr. Stærk, muskuløs og en kampvægt på + 800 kilo, venter på at blive lukket ud.

Og nu kunne man måske godt tro, at mødet mellem præmietyren Eminent, der selvfølgelig har ring i næsen, og de bejlende hunner ville udløse en dramatisk kærlighedskamp, men sådan er de ikke, de skotske højlandskvæg bevarer roen, og hunnerne er afventende. Han får lov til at snuse og vælge. Han skal gå på marken med hele flokken i tre måneder, så alle får helt sikkert hans opmærksomhed.

Skotsk højlandskvæg

Skotsk Højlandskvæg er en meget gammel skotsk kødkvægsrace. I århundreder har store flokke græsset i barske omgivelser i det skotske højland og på de skotske øer. Racen er meget robust, og trives bedst med at gå ude hele året.De første højlændere kom fra Skotland til Danmark sidst i 1950'erne. De findes over hele landet, fordelt på 766 besætninger med i alt 5.248 renracede dyr. (Kilde: Dansk kødkvæg.dk)

Guldager Highland Cattle I/S blev stiftet i 2005 af naboerne Thomas Bruun og Peder Burgaard Sørensen. De bruger primært deres dyr til at afgræsse og lave naturpleje på arealer, blandt andet ved Slotsbanken i Varde, arealer ved Alslev Å, Marbæk området, Sædding Ådal, Varde golfbane, Ølgod golfbane, Tippen i Ansager, Varde Ådal og arealer i Bordrup og Blåvand.

Driften af jorden er 100 procent økologisk.

De smager lige så godt, som de ser ud.Foto: Malene Wonsbek
Annonce

Lokalt kød på spisebordet

- Vi lægger vægt på, at dyrene har det rigtig godt og lever det frie liv under åben himmel. Vi bruger først og fremmest dyrene til naturpleje. Naturplejen er det primære for vores lille firma, mens kødproduktionen er det sekundære. Vi har i alt godt 400 dyr, der afgræsser 500 hektar beliggende fra Nymindegab i nord til Løgumkloster i syd, fortæller Thomas Bruun, der sidste år forlod sin stilling som greenkeeper på golfbanen i Varde for at arbejde fuldtids med højlandskvægene, som han har sammen med sin kompagnon og nabo Peder Burgaard Sørensen.

Og én, der i hvert fald har fået øjnene op for det særlige kød fra disse smukke køer, er Tue Nielsen, som er forpagter af Næsbjerghus og restauranten på golfbanen i Varde.

- Lige nu er der stor fokus på lokale råvarer, og jeg har lavet et koncept, hvor jeg køber en hel ko, der har en slagtevægt på cirka 250-300 kilo. Udfordringen er, at jeg skal udvinde, alt hvad jeg kan af denne ko. Intet må gå til spilde, så gæsterne vil få alt lige fra store lækre bøffer til oksehalesuppe, hakkekød og carpaccio, siger Tue, der har helt styr på, hvordan han håndterer en opgave som denne, for nok er han kok, men han er også uddannet slagter.

- I sidste uge fik jeg en helt særlig delikatesse på grillen. En ret som smager ekstra godt, når den bliver tilberedt med kød fra skotsk højlandskvæg. Jeg fik grillede nyretapper, fortæller Peder Burgaard Sørensen med et smil.

Om grillede nyretapper vil falde i vestjydernes smag - tja, den kan slagteren Tue Nielsen ikke svare på, men han er åben for alle forslag, og glæder sig over det nye samarbejde med de lokale kødkvægsproducenter.

Godt hver tredje uge regner Tue Nielsen (tv) med at skulle aftage et helt kreatur fra Thomas og Peder (th). Her er de ude og kigge på flokken, der går i Marbæk. Foto: Malene Wonsbek
Tue Nielsen sætter pris på, at de dyr, han serverer, har haft et godt liv. Foto: Malene Wonsbek
Skotsk højlandskvæg er berømt for sine lange flotte horn og langhårede pels. Takket være et hårlag med særdeles gode egenskaber til isolering mod kulde og regn er skotsk højlandskvæg naturligt tilpasset til at gå ude hele året rundt. Foto: Malene Wonsbek
Mange steder i og udenfor Varde Kommune har Thomas og Peder skotsk højlandskvæg til at afgræsse arealer. Her er vi ved Marbæk Plantage. Foto: Malene Wonsbek
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce