Annonce
Ugeavisen Varde

Få kokkenes hemmeligheder til den perfekte brune sovs

Smider du kartoffelvandet ud, smider du guld på gaden. Det er nemlig sprængfyldt med smag, fortæller kok Klavs Styrbæk. Arkivfoto: Vibeke Toft/Ritzau Scanpix
Ribsgelé og kartoffelvand kan tage din klassiske brune sovs til nye højder.

Det er utænkeligt med et veldækket julebord uden den lim, der binder hele måltidet sammen - nemlig den brune sovs.

Og selv om du måske ikke så tit træner i den ædle disciplin, så skal den brune sovs selvfølgelig sidde lige i skabet på selveste juleaften.

Her får du kokkenes hemmelige tricks, der får gæsterne til at rose din himmelske sovs til skyerne.

Annonce

- Det allervigtige er umamien i sovsen, siger kok Klavs Styrbæk, der er medforfatter til kogebogen "Smagen af jul" og sammen med sin kone driver Styrbæks, som huser alt fra en gourmetrestaurant til kokkekurser.

Det begynder ved stegningen

Umami er den fyldige og tilfredsstillende smag, vi typisk forbinder med kød.

Basen til din sovs bliver nemlig lavet under stegningen af kødet.

Lav en bradepande med suppeurter som porre, gulerod, selleri og løg i grove tern. Og her skal anden også ligge, så dens fedt og saft bliver samlet.

I bradepanden skal der også være lidt væde, og et helt genialt trick er at bruge noget vand, du nok typisk ville hælde ud i vasken.

- Man kommer lidt vand eller en tynd bouillon i. Og juleaften vil jeg bruge kartoffelvandet, fordi det er en smagsbombe fyldt med glutamat med umami, fortæller Klavs Styrbæk.

Når anden er stegt - og kun mangler den sidste bruning, så skindet bliver sprødt - tager du bradepanden ud.

Sigt grøntsager, hals og indmad fra, og hæld resten i en gryde.

Nu begynder fedtet at lægge sig øverst. Fjern det meste, og efterlad kun et lille lag. Har du en meget fed and, kan du gemme noget af fedtet til at stege kartofler en anden gang.

Det er ikke lige til jul - og slet ikke ved sovsen - du skal tælle kalorier. Den skal bare have fuld smæk på alle smagsparametrene, fortæller Umut Sakarya, som er udlært på nogle af landets fineste restauranter.

- Hemmeligheden til den perfekte brune sovs er fløde. Det skal man ikke være bange for at bruge.

- Fløde er et rigtig god redskab, fordi det er konsistensgivende og bare smager rigtig godt. Og det er selvfølgelig den på 38 procent. Hvis man er en rigtig bad boy eller bad girl, så tager man den med 50 procents fedt, siger han med et grin.

Annonce

Find balancen

Derudover gælder det om at skabe balance mellem sovsens fedme, sødme, syre og salt.

Det handler særligt om at skabe modspil til den naturligt meget fede og salte sovs med lidt sødme og lidt syre, fortæller Umut Sakarya.

- Tit glemmer vi, at der skal ribsgelé i - lidt sødme i en saltet sovs. Specielt når der også kommer kulør i. Det er meget lækkert, at den lige afbalancerer den bitterhed, der kommer fra kuløren, og har en lille smule frugtig syre.

- Det, jeg selv gør, er at reducere en lille smule rødvin ligesom til en rødvinssovs, som jeg tilsætter. Det giver også en god bund og en god syre, forklarer han.

Umuts sovs til and

  • Læg anden på et bræt, og hæld andefonden fra bradepanden, den har været i, op i en skål. Hæld så vidt muligt fedtet fra.
  •  Sigt andefonden over i en gryde, og kog den op med 4 deciliter piskefløde.
  •  Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt.
  •  Hvis sovsen er for tynd, tilsættes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

/ritzau fokus/

Annonce
Annonce
Ugeavisen Varde

Mød politihjemmeværnet ved Kvickly

Annonce
Annonce
Ugeavisen Varde

Corona har smittet positivt af på boligmarkedet i Varde Kommune

Annonce
Forsiden netop nu
Ugeavisen Varde

Dykkerklubben i fantastiske nye lokaler

Ugeavisen Varde

Mange kender ikke ny regel: Din juleshopping på nettet kan koste dyrt

Ugeavisen Varde

Få nemt mere bevægelse ind i hverdagen

Ugeavisen Varde

Outrup-kører på 15 år kan blive Danmarks nye speedwaystjerne: Klub kalder ham kæmpetalent med enorme muligheder og belønner ham nu med flerårig kontrakt

Ugeavisen Varde

Få kokkenes hemmeligheder til den perfekte brune sovs

Ugeavisen Varde

Stort interview med 7-kantens formand: Nordsjællænderen, der vil arbejde for Vardes nye kulturfyrtårn og vende et faldende medlemstal

Ugeavisen Varde

Valgplakaten i lygtepælen

Ugeavisen Varde

Lidt er ALTID godt nok…

Ugeavisen Varde

Gør som de professionelle: Her er decembers vigtige haveopgaver

Ugeavisen Varde

Juletræet kom op på Torvet i Varde

Ugeavisen Varde

Janderup-kæmper snupper DM-titlen for fjerde gang på syv år

Ugeavisen Varde

Nu får Varde sit eget julekort lavet af lokal kunster: Udleveres gratis i byens butikker

Ugeavisen Varde

Nye skilte skal formidle kulturhistorie ved populære lokale naturområder

Ugeavisen Varde

- Jaaaaa, vi gjorde det piger: En fantastisk sæson for pigerne endte med en kæmpe sejr og kvalifikation til oprykningsspillet

Ugeavisen Varde

Blodpropper satte livet i perspektiv: Nu rykker Lisbeth og Jens fra Varde til Samsø

Ugeavisen Varde

Berit fra Oksbøl har skiftet slagterkniven ud med en skalpel: Blev omskolet i en alder af 49 år og boede på kollegie i Randers, mens hun studerede

Ugeavisen Varde

Gunnvør og Stine var i USA, da corona buldrede afsted: Boede hos Trump-supportere og stod på snowboard med batman

Ugeavisen Varde

Få overblikket: Det ved vi om kommunalvalget 2021 i Varde

Ugeavisen Varde

Sæt ord på kærligheden hver dag

Ugeavisen Varde

Afhængig af telefonen? Væn dig af med at tjekke dine apps hele tiden

Ugeavisen Varde

Morten var 20 år gammel og levede et liv i fest og farver, da han fik en diagnose, der ændrede hans liv: - Man bliver hurtigt voksen og finder ud af, hvad der er vigtigt i livet

Annonce