Annonce
Ugeavisen Kolding

Kantiner og spisesteder går grønt: Vi er på vej i en vegetarisk retning

Her laves der tærter til næste dags menu i kantinen på designskolen. I stedet for at gøre kød til en hovedingrediens i tærterne drysser man blot lidt stegte baconstykker hen over tærterne for at give lidt baconsmag. Foto: Lotte Højstrøm
I kantinen på Designskolen Kolding er langt hovedparten af den mad, der sælges, uden kød, og chefen for kantinen er ikke i tvivl om, at al kød en dag er væk fra stedet. Også andre kantiner og spisesteder rykker i en grønnere retning.
Annonce

Kolding: Den ene farvestrålende salat efter den anden er rettet an på det lange bord, og der bliver taget godt for sig af salaterne.

Ved disken står et stort fad med rå, økologiske grøntsager og frugter ved siden af en juicer. Så er det ellers bare at gå i gang med selv at presse den sunde juice, man foretrækker.

Det er vegetarmandag i kantinen på designskolen, men retterne, som de studerende og medarbejderne kan vælge imellem, er egentlig ikke så forskellige fra de andre dage i ugen.

Her i kantinen har man i adskillige år skruet ned for kødforbruget og i stedet sat fuldt blus under brugen af grøntsager, bælgfrugter og forskellige kornsorter.

80 procent af maden er vegetarisk eller vegansk, mens kun cirka 20 procent indeholder kød, fortæller Mette Thrane Frandsen, der er leder af designskolens service- og eventafdeling, der har kantinen under sig. For 13 år siden blev hun leder af kantinen, men i dag er det dog køkkenchef Christoffer Bro Christensen, der i det daglige styrer det åbne køkken, der ligger i forlængelse af kantinen.

Kantinerne

  • I designskolens kantine spiser omkring 150 studerende og 35 ansatte dagligt. Dertil kommer et svingende antal gæster. I forbindelse med konferencer på skolen kan op mod 300 gæster for eksempel spise der.
  • I Ewiis kantine spiser der hver dag cirka 250 mennesker. Her har man kødløs dag cirka hver 14. dag. Derudover kan det på dage med suppe på menuen også forekomme, at der ikke er noget andet kød i forbindelse med frokostbuffeten.

Annonce

100 procent vegetarisk

Den vegetariske retning, kantinen har haft i årevis, er et bevidst valg truffet ud fra hensyn til bæredygtighed, kundernes efterspørgsel og dyrevelfærd. Skal der serveres kød, skal det være af høj kvalitet - og hellere lidt men godt. Og Mette Thrane Frandsen og Christoffer Bro Christensen vil gerne gå endnu længere.

- Jeg tror, at vi på sigt kommer til at køre rent vegetarisk. Det er tydeligt, at det er trenden. Hvis vi ser på ungdommen, er der en generation, der ser, at man er nødt til at gøre noget ved klimaet, for eksempel ved at skære ned på sit kødforbrug, siger Mette Thrane Frandsen.

Hun tilføjer, at designskolen nok har et særligt kundegrundlag i forhold til mange andre spisesteder og kantiner. Omkring 20 procent af kunderne i kantinen er vegetarer.

- Vi har et publikum, der gerne vil det. Stort set alle de studerende her er meget bevidste om bæredygtighed, og med vores linje lægger vi os op af skolens bæredygtighedspolitik, mener Mette Thrane Frandsen.

Annonce

Udfordring for kokke

På Tobbers Madbar i Koldings midtby har ejer Torben Pipenbring noteret sig en stadig større efterspørgsel på vegetarisk og vegansk mad fra spisekortet. Indtil for cirka halvandet år siden var onsdag fast vegetardag, og her var der kun vegetarmad på menuen. Siden lavede man det dog om, så der både er retter med kød og mindst én vegansk ret på kortet hver dag.

- Jeg tror, folk har fået øjnene op for, hvor kød kommer fra, og hvad det gør ved miljøet. Nogle gør det også for deres sundheds skyld. Og hvis jeg ikke gider at omfavne det, udelukker jeg et kundesegment, der bliver større og større. Jeg har også selv fået øjnene op for det veganske køkken og ser det som lidt af en udfordring for os gammeldags kokke, der er vant til kød og kartofler. Jeg synes, det er en spændende udvikling, siger Torben Pipenbring.

Annonce

Ewii har kødløse dage

I kantinen hos Ewii spiser omkring 250 mennesker hver dag. I de ni år, Stine Kikkeborg har været kantineleder hos Ewii, har hun prioriteret at bruge masser af grønt i maden, og for et års tid siden indførte hun og hendes medarbejdere kødløse dage cirka hver anden uge.

- Det gør vi for at have fokus på, at grønt er godt og velsmagende, og at mange ting kan det samme som kød, siger Stine Kikkenborg.

Hun peger på, at køkkenpersonalet godt kan mærke, at der er en overvægt af mænd, der spiser i kantinen. Nogle af dem kommenterer af og til det manglende kød på de kødfrie dage.

- Men jeg tror, vi kommer til at rykke os, når der kommer en ny generation af mennesker på arbejdspladsen. Vi har jo allerede kunnet ændre udbuddet af mad, fordi der er sket en udskiftning blandt vores medarbejdere, fortæller Stine Kikkenborg.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce