Annonce
Melfar Posten

Surdejsbagerens bedste tips: Godt bagværk kræver godt mel og god tid

Rasmus Petersen vejer dejen af, så brødene bliver lige store. 900 gram går der til et brød hos ham. Foto: Mia Harm Madsen
Har du lyst til at prøve kræfter med din egen surdej? Rasmus Petersen deler her ud af sine erfaringer.
Annonce

Gelsted: Rasmus Petersen startede med sin egen surdej i efteråret 2019. Først da coronanedlukningen i foråret 2020 tvang folk ud i nye og anderledes hobbyer, fik surdejen for alvor lov at vokse på ham.

Nu var der tid til at holde øje med den, eksperimentere, afprøve meltyper, bage og smage.

Hvis man ikke er vant til at bage med surdej, kan det godt være lidt af en prøvelse at lægge arm med processen, der kan være ganske teknisk, og som samtidig kræver en del tid.

- De brød, jeg bager her, er 40 timer undervejs. Og jeg kan ikke bage mere, end jeg har lavet. Så hvis jeg løber tør for dej en dag, så kan jeg ikke bare lige lave noget mere, forklarer kokken.

Annonce

Et levende produkt

Surdej er et resultat af en længere fermenteringsproces, og Rasmus Petersen søgte også hjælp hos Beanster Baker ved Kolding.

- Surdej er et levende produkt, og det er spændende og udfordrende. Der er ikke to dage, der er ens. Det hele handler om temperaturerne, for den hæver efter det, men der er mange parametre, der har indvirkning på en surdej, siger Rasmus Petersen, der gerne vil dele ud af sine bedste surdejs-tips.

Dejen her er klar. Den har været mange timer undervejs og har hævet så længe, at den er fyldt med luft og flyder ovenpå. Her består den "flydetesten". Hvis en klump dej består flydetesten i en skål med vand, er fermenteringsprocessen vellykket. Foto: Mia Harm Madsen

- Jeg kan godt give en opskrift på mit brød, men det giver ikke mening, da enhver surdej opfører sig forskelligt. En surdej er et resultat af de mikroorganismer, man har i sit køkken, og derfor vil surdej opføre sig forskelligt. Men jeg kan kun anbefale at prøve at bage med det selv, siger han.

Det tog kokken halvanden måned med heftig bageaktivitet at udvikle sine surdejsevner til det, han i dag kan - med hjælp fra en professionel surdejs-ekspert.

Annonce

Godt mel og god tid

Så hvis din surdej ikke makker ret i første forsøg, maner Rasmus Petersen til besindighed:

- Det tager tid, siger han.

En afgørende faktor i bagningen er melet.

- Det handler om at forstå sit mel, og hvad det kan. Man skal bruge forskelligt mel i sit brød. Det valsede mel er det hvide mel, og det er det, der giver styrke til brødet. Stenkværnet mel indeholder skaller og giver smag til brødet, og man skal bruge begge dele, siger han.

Han råder også til, at når man har valgt hvilke typer mel, man vil bruge, så skal man bruge det samme hver gang.

- Det er lige meget, om du bruger den fra Fakta, men det skal bare være den samme hver gang, for så ter den sig ens hver gang, forklarer han.

Måske kan det virke uoverskueligt at komme i gang med at bage surdejsbrød selv, men hertil har Rasmus Petersen to kommentarer:

- Prøv det. Og hvis du har brug for hjælp, så søg hjælp i nogle af de surdejs-communities, der findes. Du vil få en masse hjælp, for i surdejsverdenen vil folk gerne hjælpe, og alle deler gerne ud af deres erfaringer og opskrifter, siger han.

Gode råd om surdejsbagning

Brug ordentligt mel. Helst økologisk. Økologisk mel indeholder mere næringsstof til surdejen, og dit bagværk bliver derfor bedre.

Brug den samme mel hver gang. Mel kan opføre sig forskelligt fra producent til producent, og der kan være forskel på, hvor meget vand det kan suge. Hvis du bruger den samme mel hver gang, har du nemmere ved at udvikle det, der virker for dig.

Væbn dig med tålmodighed. Det er en delikat proces at bage med surdej, så hvis det ikke lykkes første gang, skal du ikke fortvivle.

Har du brug for hjælp, skal du ikke tøve med at søge hjælp hos andre surdejsbagere. Der findes også flere grupper på Facebook, hvor der livligt diskuteres surdej.

En surdej skal behandles nænsomt, for ellers mases luften ud. Her former Rasmus Petersen et brød ved at skubbe den sammen til en kugle. Foto: Mia Harm Madsen
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce