Annonce
Holstebro Onsdag

Folk er som regel ikke sure, når de går ud at spise

Det er østrigske Riedel-glas, dansk Royal Copenhagen-porcenlæn og portugisisk Cutipol Goa-bestik på bordene, når Mikkel Sørensen dækker knivskarpt op. Foto: Johan Gadegaard
Mikkel Sørensen, restaurantchef på den nye gourmetrestaurant N. V. Tasting på Nørre Vosborg, elsker at have med mennesker at gøre. Og dem, han møder via sit arbejde, er som regel glade og forventningsfulde, siger han.
Annonce

Nørre Vosborg: - Kom indenfor!

Mikkel Sørensen smiler bredt, mens han med den ene hånd vinker journalist og fotograf indenfor i N. V. Tastings restaurantlokale, og med den anden hånd kører strygejernet hen over den hvide dug.

Han stryger dugen direkte på bordet, så den lægger sig og passer perfekt uden rynker og folder.

Den 25-årige restaurantchef på Vestjyllands nye gourmetrestaurant, N. V. Tasting, er vild med sit arbejde. Det er faktisk hans egne ord - "jeg elsker at arbejde!"

Måske er det derfor, at han foreløbig er rykket ind med udvalgte ejendele på Hotel Nørre Vosborg, så der kun er ganske få hundrede meter at gå fra hotelværelse til arbejdspladsen i bindingsværkslængen fra 1640'erne i hovedbygningen.


Det med at være på lå ikke fjernt for mig, og jeg ville gerne have med mennesker at gøre. Og så er det jo sådan, at folk sjældent er sure, når de går ud at spise - så skulle de i hvert fald lade være.

Mikkel Sørensen, restaurantchef


- Jeg kan selvfølgelig ikke blive ved med at bo på hotellet, men lige nu er jeg rigtigt glad for at være herude. Det giver mig mulighed for at være tæt på restauranten. Det giver mig en frihed i forhold til at arbejde, når der er brug for det - og så er der jo også en dejlig natur herude. Det er der ikke rigtigt i Herning, det er jo bare industribygninger, siger han.

Annonce

Vil gerne være på

Herning kommer ind i billedet, fordi det er der, Mikkel stammer fra. Og det er der, han højest sandsynlig flytter hen, når engang han bliver træt af at bo på hotel.

- Jeg gider godt bo i Herning igen. Hele min familie bor der og mine gamle venner, så det giver mest mening, siger han.

Mikkel Sørensen stryger dugene, så de er helt uden folder. Lamperne i loftet er Le Klint. Og ja, det er Wegner-stole. Foto: Johan Gadegaard

Det var i Herning, mens han gik på gymnasiet og havde musik og drama som hovedfag og spillede med i musicals i fritiden, at han kom på, at han ville være tjener.

- Det med at være på lå ikke fjernt for mig, og jeg ville gerne have med mennesker at gøre. Og så er det jo sådan, at folk sjældent er sure, når de går ud at spise - så skulle de i hvert fald lade være, smiler han.

Han er fascineret af psykologien i faget - hvordan afkoder man hver enkelt gæst og opfylder hans/hendes forventninger og behov for aftenen? Og han er god til det, for mens han var under uddannelse på Molskroen, stillede han op til DM for tjenerelever og vandt. Det var i 2018, at han blev "Årets tjenerelev". Efter endt uddannelse blev han overtjener på Molskroen.

- Det var da bestemt hårdt. Når det er klassisk fransk med store vine, og restauranten har ønsket om at være med i toppen, bliver der stillet nogle krav til én - til alle, forklarer Mikkel Sørensen.

Annonce

Vin og andre planer

Kravene  blev ikke mindre, da han fortsatte til restaurant Moment i Aarhus, der i begyndelsen af 2019 fik Bib Gourmand-anerkendelse fra Michelin. På Molskroen arbejdede Mikkel under Karina Kannegaard, som i 2019 (mens hun arbejdede på Ti Trin Ned i Fredericia) blev Årets Tjener. Den 1. maj samme år tiltrådte hun på Moment og kom altså igen til at arbejde sammen med Mikkel, som var henrykt.

Løgtærte af seks slags løg, stramt rullet med syltede sennepskorn. Dertil en sauce lavet på gorgonzola og fermenteret peber og mættet med syltede løg. Foto: Johan Gadegaard

- Hun er en af landets dygtigste restaurantchefer. Hun er både uddannet tjener og sommelier, så jeg har haft en virkelig god læremester, siger han.

Mikkel tumler lidt med tanker om selv at blive uddannet sommelier, fordi "vin er vildt spændende, og jeg nyder at læse om vin og smage".

- Vin er en stor del af tjeneruddannelsen, men jo ikke på samme måde som sommelier-uddannelsen...jeg har nu også tænkt over, om jeg engang, måske om fem år, skal tage kokke-uddannelsen. Det ville være så fedt at vide meget mere om smage og om at sætte vin til dem. Men okay, det ville være knapt så fedt at skulle tilbage til SU'en, ler Mikkel.

Så den mest realistiske af fremtidsplanerne er nok, at han vil stille op til DM for uddannede tjenere, akkurat som Karina Kannegaard.

Annonce

Folk vil have service

Men lige nu er det N. V. Tasting, der havde officiel åbning torsdag den 22. oktober, som optager alle tanker og kræfter.

Forrest den nyuddannede kok, Niklas Guldbrandt Ormstrup, der har haft sin læretid på Nørre Vosborg. I midten køkkenchef Malte Dreyer Nielsen, der senest har arbejdet på restaurant Domestic, som har en Michelin-stjerne. Bagest er det hotel-direktør Thomas Holme. Foto: Johan Gadegaard

- Jeg vil vove at påstå, at Mikkel er en af Danmarks bedste restaurantchefer, siger Mikkels overordnede, direktør for Nørre Vosborg Hotel og Restaurant, Thomas Holme.

- Det er jeg glad for, at Thomas mener. Altså, tjenere er så småt ved at få deres plads igen i hele den store restaurant-sammenhæng. Folk er blevet opmærksomme på "værtsskabet". De vil have den gode service. Det er ikke nok, at køkkenchefen er en rockstjerne, mener Mikkel Sørensen, der siger, at det for ham er vigtigt at levere "en hjemlig service og værtsskab", også selvom han er i jakke og slips.

Annonce

Alt-spisende

Er det, du har på nu, så dit arbejdstøj?

- Nej da!

Mikkel Sørensen ser forfærdet ud, selvom journalisten synes, at han er nydeligt klædt i jakke og turtleneck.

- Sådan her ser jeg ud, når jeg er på arbejde, siger han og viser et billede på sin mobiltelefon frem.

Gourmetrestauranten

Navn: N. V. Tasting (Nørre Vosborg Tasting)

Køkkenchef: Malte Dreyer Nielsen.

Restaurantchef: Mikkel Sørensen.

Idé og kvalitativt ansvar (gastronomien): Mads Cortsen/Cortsen Dining.

Placering: I den fløj på Nørre Vosborg, der tidligere rummede herregårdens bageri og grovkøkken. Bygningen er Vestjyllands ældste bindingsværksbynging fra cirka 1640.

Plads: Der er syv borde i restauranten, der hver kan tage op til seks gæster. Så længe, der skal overholdes corona-regler, kommer der dog højest til at sidde 24 i restauranten.

Private Dining: Den 7. november er man klar med et "private dining"-rum på den anden side af køkken og gang, som man kan booke, hvis man er et selskab på mellem syv og 16 gæster.

Åben: Onsdag til lørdag fra klokken 17.30.

Stil: Fransk/nordisk inspireret, men med 2020-twists og internationalt udsyn. Der serveres 17, ni eller fem retter.

Se mere på nrvosborg.dk

På det står han i et jakkesæt med et grå-grøntligt skær, skjorte og slips.

- Det er købt hos Tip-Top i Holstebro. Det må du gerne give dem reklame for - jeg er meget tilfreds, siger han.

Det er gastro-ikonet Mads Cortsen, der har udtænkt den menu med 17 serveringer, som Mikkel Sørensen forkæler "sine" gæster med.

- Jeg var helt vild med Mads fra det øjeblik, han tonede frem i Masterchef i 2015, fortæller Mikkel.

Mads Cortsen blev nummer to i konkurrencen og stiftede kort efter sit firma, Cortsen Dining. Mads og Mikkel gik senere hen og blev venner, og da Cortsen fortalte Mikkel Sørensen om projektet på Nørre Vosborg, gik der ikke lang tid, før Mikkel var klar over, at det måtte han bare være med til.

- Det der med at bygge noget nyt op fra bunden er bare spændende, siger han.

Poussinbryst stegt på benet med confiteret selleri og morkler, farseret med lårkød fra fuglen og trøfler. Saucen er kogt på skroget og smagt til med knuste brombær. Foto: Johan Gadegaard

Hvordan med dig og mad - er der noget, du ikke spiser?

- Nej, bare spørg mine forældre. Jeg spiser alt! Hvad jeg gerne vil have, kommer an på dagen og på, hvor jeg er. For ikke så lang tid siden spiste jeg på D'Angleterre. I lørdags spiste jeg en burger på McDonalds...

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Holstebro Onsdag

Julemarked i Haderup aflyst

Annonce
Forsiden netop nu
Annonce